Natale nella cucina regionale: le ricette della Basilicata

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Le tradizioni culinarie natalizie in Basilicata sono, ancora oggi, strettamente collegate a una storia lunga di usanze e costumi fortemente radicati risalenti a tempi antichi e, pertanto, notevolmente influenzata dalle culture che hanno abitato questa porzione d'Italia. Ed ecco, quindi, che il Natale ripropone atmosfere, gesti, rituali e tradizioni risalenti a tempi remoti e che si tramandano di generazione in generazione. In questo contesto la cucina rappresenta un elemento imprescindibile delle festività nelle case lucane, grazie a ricette tradizionali, che replicano con fedeltà gusti di epoche antiche, con sapori casalinghi, genuini e legati alla terra.

Antipasti

Tra gli antipasti della tradizione culinaria lucana meritano sicuramente una menzione le pettole. Si tratta di un piatto molto semplice costituito da palline di pasta lievitata fritte in olio d'oliva. Le pettole, per la loro versatilità possono essere modificate sulla base dei gusti dei commensali, prestandosi ad un utilizzo molto ampio. Tra le preparazioni più diffuse ci sono quelle con le alici, i cavolfiori e il baccalà. Questa pietanza è legata ad un rituale tradizionale: l'usanza vuole, infatti, che la preparazione di questo gustoso piatto cominci alla vigilia dell'Immacolata per poi protrarsi fino al termine delle festività natalizie. Un altro ingrediente molto utilizzato durante le feste è il lampascione, un tipo di cipolla selvatica che viene, utilizzato spesso per la preparazione di gustose e fragranti frittelle immancabili sulle tavole lucane.

Primi piatti

La pasta è un elemento centrale della cucina lucana: quasi ogni città ha, infatti, il proprio tipo di pasta. Preparata con cura e rigorosamente a mano, la pasta non può assolutamente mancare sulle tavole delle festività. Per il cenone della Vigilia si opta spesso per una soluzione tradizionale, servendo, ad esempio, spaghetti con il sugo di acciughe.
Sicuramente più tradizionale è la scelta per il pranzo di Natale, dove il primo piatto diventa il vero re della tavola con piatti come gli strascinati (o strascinari) al ragù di carne mista. Gli strascinati sono chiamati così a causa della forma data loro durante la lavorazione, che li rende simili ad orecchiette di grandi dimensioni.
Parimenti molto diffuse sono le minestre, in particolare quelle di scarola, verza e cardi.

Secondi piatti

Tra i secondi piatti della tradizione natalizia non può assolutamente mancare il baccalà. Sebbene questo pesce sia normalmente considerato povero, è alfiere di una lunga tradizione in terra lucana. La preparazione più caratteristica della regione è quella del baccalà con i peperoni cruschi, così chiamati per la loro particolare croccantezza. La ricetta, la cui difficoltà risiede soprattutto nella cottura del peperone secco, è caratterizzata da un gusto corposo ed avvolgente. Per il pranzo del giorno di Natale è, invece, molto diffuso l'utilizzo di carne di maiale o agnello rigorosamente locale. Normalmente la carne viene stufata con pomodori, cipolle e patate che conferiscono al piatto un sapore e un aroma unici.

Dolci

I dolci rappresentano i veri e propri protagonisti di ogni tavolata natalizia che si rispetti. In questo senso la Basilicata non si sottrae alla tradizione, proponendo una vasta scelta di pietanze dolci con cui terminare i pasti natalizi in famiglia. Oltre alle già citate pettole, che possono essere preparate in versione dolce con l'aggiunta di uvetta, zucchero o miele, il dolce tradizionale per antonomasia è il piccilatiedd', una pane dolce alle mandorle la cui origine affonda le radici nelle più antiche tradizioni di questa terra e la cui preparazione richiede circa due giorni di tempo. Tra le ricette tradizionali largamente diffuse sulle tavole lucane vi sono anche i chinulidd' o calzoncelli di castagna e le zeppole cresciute. I chinulidd' sono dei gustosi panzerotti di pasta di grano duro ripieni di golosa crema di castagne che vengono fritti e poi serviti spolverizzati di zucchero a velo o con delle gocce di miele; mentre le zeppole cresciute sono un fragrante lievitato ricoperto da abbondante zucchero e ideale per accompagnare il caffè di fine pasto.