Scaldate il brodo vegetale e aggiungete 2 cucchiai di olio, quindi unite il cous cous e lasciate cuocere fino a quando non avrà assorbito il brodo.
Spegnete il fuoco, mescolate il cous cous, sgranatelo se si sono formati dei grumi e lasciate riposare mettendo un coperchio sulla pentola.
A parte preparate un soffritto di porro e aglio, aggiungete le spezie, aggiustando le dosi a piacimento. Unite le zucchine e le carote tagliati a cubetti piccoli e cuocete coperto per 5 minuti, quindi aggiungete i gamberetti puliti e terminate la cottura senza coperchio.
Tagliate i pomodori a tocchetti e uniteli al cous cous insieme alle zucchine e gamberetti e alla rucola fresca. Potete prepararlo anche la sera prima e conservarlo in frigo. Ottima soluzione anche da portare al lavoro.
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