Spuma di Bloody Mary con verdure caramellate

Preparazione

• Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  Lavare le verdure, tagliare il sedano a bastoncini, togliere il picciolo ai pomodorini.
• Scaldare la salsa di pomodoro, in un casseruolino, e poco prima che raggiunga il bollore,, sciogliervi la colla di pesce, strizzata bene, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno.
• Lasciar raffreddare benissimo.
  Non c'è nessun pericolo che il composto "tiri", perché la dose di gelatina è minima.
• Aggiungere poi la Vodka, il sale e il pepe e , in ultimo, gli albumi montati a neve, facendo attenzione a non smontarli durante questa operazione.
  Riaggiustare di sale, riempire 4 bicchierini e mettere in frigo per circa due ore.
• Trattandosi di una mousse, deve rimanere ariosa e soffice: il foglio di colla di pesce serve giusto a raggiungere un minimo di struttura, ma non a compromettere la spumosità della crema.
• Per il caramello, invece, bisogna prendere una casseruolina dal fondo spesso, mettervi lo zucchero, l'acqua e il limone e, mescolando sempre, su fiamma media, far caramellare.
  E' pronto, quando avrà assunto un bel colorito bruno e l'odore del caramello.
  Passare le verdure nel caramello e farle asciugare su un foglio di carta da forno.
• Una volta asciutte, lasciarle a temperatura ambiente: meglio non mettere mai in frigo lo zucchero lavorato perché gli inevitabili sbalzi di temperatura lo fanno sciogliere subito.
  Al momento di servire, guarnire i bicchierini come da foto e portare in tavola.