Petitchef

Spuma di bloody mary con verdure caramellate

Antipasto
4 porzioni
2 ore
30 min
facile
Un'entrata semplice a servirpendant la festa.

Ingredienti

4

Per il caramello:

Preparazione

  • Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
    Lavare le verdure, tagliare il sedano a bastoncini, togliere il picciolo ai pomodorini.
  • Scaldare la salsa di pomodoro, in un casseruolino, e poco prima che raggiunga il bollore,, sciogliervi la colla di pesce, strizzata bene, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno.
  • Lasciar raffreddare benissimo.
    Non c'è nessun pericolo che il composto "tiri", perché la dose di gelatina è minima.
  • Aggiungere poi la Vodka, il sale e il pepe e , in ultimo, gli albumi montati a neve, facendo attenzione a non smontarli durante questa operazione.
    Riaggiustare di sale, riempire 4 bicchierini e mettere in frigo per circa due ore.
  • Trattandosi di una mousse, deve rimanere ariosa e soffice: il foglio di colla di pesce serve giusto a raggiungere un minimo di struttura, ma non a compromettere la spumosità della crema.
  • Per il caramello, invece, bisogna prendere una casseruolina dal fondo spesso, mettervi lo zucchero, l'acqua e il limone e, mescolando sempre, su fiamma media, far caramellare.
    E' pronto, quando avrà assunto un bel colorito bruno e l'odore del caramello.
    Passare le verdure nel caramello e farle asciugare su un foglio di carta da forno.
  • Una volta asciutte, lasciarle a temperatura ambiente: meglio non mettere mai in frigo lo zucchero lavorato perché gli inevitabili sbalzi di temperatura lo fanno sciogliere subito.
    Al momento di servire, guarnire i bicchierini come da foto e portare in tavola.

Foto

Spuma di Bloody Mary con verdure caramellate, foto 1
Spuma di Bloody Mary con verdure caramellate, foto 2
Spuma di Bloody Mary con verdure caramellate, foto 3

Domande:



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