Come usare il gochujang, la pasta rossa coreana: 7 ricette facili per provarla per la prima volta
Nella cucina di molti appartamenti, che si trovino a Milano, Roma o Napoli, oggi c’è un barattolo rosso che cinque anni fa difficilmente avremmo visto. Non è ketchup, anche se ha quel colore che promette carattere. Non è sriracha, anche se in tanti la cercano ancora sotto il generico nome di “salsa piccante asiatica”. Sull’etichetta, spesso con scritte che sembrano più un timbro artigianale che un vero logo, compare una parola: gochujang.
La scena si ripete ormai in moltissimi ristoranti e case: c’è chi lo assaggia con curiosità dopo averlo visto in una ricetta online o nel menu di un locale di tendenza; c’è chi spiega che non si usa come una semplice salsa, ma va dosato e lavorato, un po’ come una pasta di curry. Ed è lì che succede qualcosa di interessante: la piccantezza si fa più complessa, la consistenza cambia, il sapore acquista profondità e riesce a dare una nuova identità anche ai piatti più familiari. Basta pensare a un filetto di salmone alla griglia, che si trasforma completamente con l’aggiunta di questa salsa.
Il gochujang ha questo talento particolare: reinventare ciò che già conosciamo. E dopo averlo provato, è chiaro perché sia entrato in tante cucine non come una semplice moda, ma come un condimento destinato a ritagliarsi un posto fisso nella dispensa.
Che cos’è il gochujang (e perché è diverso dalle altre salse piccanti)?
Il gochujang è una pasta fermentata di origine coreana, preparata nella sua versione tradizionale con peperoncino rosso (gochugaru), riso glutinoso, soia fermentata e sale. A prima vista può sembrare una salsa, ma in cucina si comporta come una vera e propria pasta aromatica: il sapore è concentrato e va diluito, mescolato, riscaldato o emulsionato per esprimersi al meglio.
Al palato il gochujang è un equilibrio a tre punte: piccante, dolce e umami. La piccantezza non è immediata ma persistente; la dolcezza non ricorda una caramella, ma serve ad arrotondare; l’umami nasce dalla fermentazione e spiega perché anche una piccola quantità rende il piatto più profondo, quasi “più cotto”.
Il ruolo chiave della fermentazione
Negli ultimi anni anche in Italia abbiamo imparato a parlare di fermentati: kombucha, kimchi, miso, kefir. Il gochujang, però, ha una caratteristica distintiva: non si limita ad aggiungere acidità o profumo, ma diventa una vera base di sapore. Dove prima si aggiungevano semplicemente spezie, qui si costruisce struttura.
La fermentazione non è un dettaglio decorativo, ma l’anima del prodotto. È per questo che il gochujang può variare molto da un barattolo all’altro: alcuni sono più dolci, altri più intensi, altri ancora più densi. Per questo va evitato un errore comune: non è una salsa da aggiungere a fine piatto, ma un ingrediente da usare per costruirlo.
Come il gochujang è arrivato in Italia (e perché ora)?
L’onda coreana attraversa da anni cultura pop, serie TV e cosmetica, ma in cucina il fenomeno è più concreto: si vede nei menu, nei negozi specializzati e sugli scaffali dei supermercati. Il gochujang ha seguito un percorso classico: prima i ristoranti, poi le botteghe etniche, infine le cucine di casa.
Il suo successo è legato alla semplicità d’uso: con pochi gesti regala un sapore riconoscibile e permette di cucinare “in stile coreano” senza dover riempire la dispensa di ingredienti difficili da reperire.
L’errore più comune quando si usa il gochujang
Il tipico errore del principiante è trattarlo come una salsa da tavola: aprire il barattolo, versare e assaggiare. Il risultato è spesso deludente: piccantezza troppo aggressiva, dolcezza sbilanciata e la sensazione che “non fosse pensato per questo uso”.
Il gochujang segue una logica diversa:
- va dosato (meglio iniziare con mezzo cucchiaino a porzione);
- va integrato (con un grasso, un liquido o un acido);
- spesso va cotto, per diventare più rotondo e meno invadente.
In breve: un cucchiaino ben lavorato rende molto più di un cucchiaio aggiunto senza criterio.
Come usare il gochujang a casa: idee pratiche
- Come base per marinate: mescolato con un po’ di olio e un elemento salato (salsa di soia o sale), diventa perfetto per pollo, maiale, tofu o verdure. Il grasso attenua il piccante e aiuta a distribuirlo meglio.
- Come salsa veloce: Invece di usarlo da solo, trasformalo in una salsa: aggiungi un latticino (yogurt o panna acida), un elemento acido (limone o aceto delicato) e, se serve, un tocco di dolcezza. Il risultato è equilibrato ma caratteristico.
- Per dare profondità a zuppe e stufati: un cucchiaino in un brodo, uno stufato o un piatto di legumi non “coreanizza” la ricetta, ma la rende più complessa e interessante.
- Come glassa: unito a miele o zucchero e a un po’ di liquido, si riduce facilmente e diventa una glassa lucida per carni, verdure arrosto o grigliate veloci. È uno dei modi più semplici per avvicinarsi al suo sapore.
Scoprite il piacere di cucinare con il Gochujang con queste ricette:
Per chi vuole mettersi alla prova con ricette mirate, ecco sette idee collaudate da cui partire:
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