Bavarese al panettone

Ingredienti

Bavarese:

• 500 ml. di latte
• 300 ml. di panna
• 6 tuorli
• 100 gr. di zucchero di canna
• 150 gr. di panettone
• 3 gr. di agar agar (o 4 fogli di gelatina)
• 3-4-fette di panettone (1/2 cm. di spessore)
• 50 gr. di cioccolato fondente al 70%

Gelatina al caffè:

• 350 ml. di caffè
• 30 gr. di zucchero di canna
• 15 ml. di liquore all'ameretto
• 2 gr. di agar agar (o 2 fogli di gelatina)

Bagna all'amaretto:

• 40 gr. di liquore all'ameretto
• 40 gr di acqua
• 20 gr. di zucchero di canna

Preparazione

• Bagna all'amaretto:
  scaldate l'acqua e lo zucchero finchè si sarà sciolto, fate raffreddare lo sciroppo e unitevi il liquore all'amaretto.
• Bavarese:
  Portate ad ebollizione il latte con l'agar agar in un tegame, fatelo sciogliere bene e spegnete il fuoco. Sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, unite il latte e rimettete tutto nel tegame e poi sul fuoco; cuocete fino a quando la crema velerà il cucchiaio (83 ). A quel punto toglietela dal fuoco, incorporate il panettone, frullatela molto bene e fatela raffreddare. Montate quindi la panna ed incorporatela delicatamente.
• Adagiate sul fondo di uno stampo quadrato (io ne ho usato uno da 18x18 cm.) le fette di panettone ed inumidite bene con la bagna all'amaretto; fate uno strato di circa un centimetro e mezzo con la mousse di panettone e ponete in congelatore per mezz'ora.
• Gelatina al caffè
  Versate in un pentolino il caffè, lo zucchero, il liquore all'amaretto e l'agar agar; portate a ebollizione e fate raffreddare a temperatura ambiente.
• Riprendete lo stampo dal congelatore, versate sulla superficie mezzo centimetro di gelatina al caffè e rimettete nel congelatore per un'altra mezz'ora.
• Trascorso il tempo, unite nello stampo il resto della bavarese al panettone e riponete nuovamente in frezeer.
• Composizione del piatto:
  Estraete lo stampo dal congelatore, sformate la bavarese, fatela scongelare non completamente e con un coltello affilato formate dei parallelepipedi della misura di 10x3 centimetri.
• Non appena saranno completamente scongelati, sistemate le porzioni di bavarese sui piatti decorando con scaglie di cioccolato fondente, piccoli frutti di bosco e tropicali

Domande

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