I trucchi per non far attaccare il pesce alla griglia che tutti dovrebbero conoscere

Una griglia a calore medio è la peggior condizione possibile per cuocere il pesce. A causa del suo scarso contenuto di tessuto connettivo e della struttura proteica più fragile rispetto alla carne rossa, il pesce ha bisogno di una superficie rovente per sigillarsi immediatamente. Se la griglia non è abbastanza calda, le proteine possono legarsi al metallo, facendo aderire il pesce alla griglia.

Ecco perché il primo passo fondamentale è preriscaldare bene la griglia, senza pesce, per almeno 10-15 minuti. Deve cominciare a sprigionare un leggero fumo: solo allora sarà davvero pronta.

Per una cottura perfetta, il pesce ha bisogno di una sottile pellicola protettiva. Ungere la griglia può aiutare, ma il metodo più efficace è spennellare un velo d’olio direttamente sul pesce. Questo semplice gesto riduce il rischio di incrostazioni, favorisce una trasmissione uniforme del calore e migliora la cottura. L’olio, inoltre, crea una barriera che aiuta a trattenere l’umidità in superficie.

È importante spennellarlo appena prima di mettere il pesce sul fuoco: farlo troppo in anticipo potrebbe causare ossidazione o rendere la pelle molle.

Non tutti i pesci reagiscono allo stesso modo al calore diretto della griglia. Le varietà più grasse e compatte, come tonno, sgombro, salmone o anche il branzino intero, sono più adatte a questo tipo di cottura perché mantengono meglio la struttura. Se optate per i filetti, scegliete tagli spessi almeno 3,5 centimetri: quelli più sottili tendono a cuocere troppo velocemente e rischiano di sfaldarsi durante la manipolazione.

Quando possibile, preferite la cottura del pesce intero: pelle, lisca e testa contribuiscono a trattenere l’umidità interna e arricchiscono il sapore.

Un altro errore comune: cercare di girare il pesce troppo presto. Il risultato? Si rompe. È meglio aspettare che si stacchi da solo. Quando è ben rosolato e la superficie si è scurita, si staccherà facilmente. Se oppone resistenza, non è ancora il momento giusto. Per i filetti con la pelle, si consiglia di iniziare con il lato della pelle a contatto con la griglia: funziona come barriera termica e mantiene la carne morbida.

Il vostro alleato migliore? Il cestello per il pesce. Permette di girare un pesce intero senza doverlo maneggiare direttamente. Anche le piastre forate (o vaschette speciali per barbecue) sono molto pratiche: lasciano passare il calore evitando che il pesce si attacchi alla griglia.

Al contrario, dimenticate la carta da forno: non è adatta alle alte temperature e rischia di bruciare. L’obiettivo è ridurre al minimo le manipolazioni per mantenere il pesce integro e bello da presentare.

Il pesce è un alimento rapido e delicato. Se cotto troppo, diventa secco e perde tutta la sua bontà. Per ottenere un risultato succoso, potete puntare a una temperatura interna di 50-52 °C (usando un termometro). In alternativa, fate affidamento al colore: la polpa diventa opaca ai bordi, ma deve rimanere leggermente madreperlata al centro. E soprattutto, ricordate: giratelo una sola volta!

Non togliete il pesce dal frigorifero per metterlo subito sulla brace. Lasciatelo riposare qualche minuto a temperatura ambiente per evitare lo shock termico. Asciugate bene la superficie con carta assorbente (l’umidità = aderenza). Solo dopo questo passaggio: oliate e condite.

Piccolo promemoria: salate solo poco prima della cottura sulla griglia, non troppo in anticipo, per evitare che il sale faccia uscire l’acqua dalla carne.

Cucinate mai il pesce al barbecue o preferite affidarvi alla classica padella? Avete un trucco infallibile per evitare che si attacchi alla griglia? Usate qualche accessorio speciale o lo mettete direttamente sulla brace? Raccontate la vostra esperienza nei commenti!