Natale nella cucina regionale: le ricette della Lombardia

Il pranzo di Natale si apre sempre con un antipasto che può essere composto da un ricco tagliere di salumi e formaggi, accompagnati dalla tipica Mostarda di Cremona. Ogni zona ha la sua ricetta, ma la mostarda di Cremona si distingue da tutte le altre perché preparata con frutta mista intera o tagliata a pezzettoni. Caratteristico il sapore piccantino della senape che si amalgama benissimo con quello della frutta, facendone un condimento adatto ad accompagnare cotechino, prosciutto cotto, o formaggi come la Crescenza, il Gorgonzola dolce, lo Stracchino e molti altri.
Un altro antipasto tipico sono i nervetti in insalata, un'antica pietanza servita nelle osterie per accompagnare la mescita al banco. I nervetti sono ricavati delle cartilagini di bovino messe a cuocere in acqua con carote, sedano e sale grosso e per un tempo che varia dalle 2 alle 4 ore. Terminata la cottura, i nervetti vengono tolti dall'acqua e lasciati raffreddare oppure pressati e tagliati a cubetti e conditi con aglio e abbondante prezzemolo, oppure con cipolla e fagioli o con giardiniera di verdure.

Fra i primi, sia della Vigilia che del giorno di Natale, la pasta farcita la fa da padrona, a cominciare dai tortelli di zucca. Questa pasta farcita tipica della tradizione Mantovana è uno dei primi più consumati durante la cena della vigilia di Natale. Inconfondibile il sapore agrodolce del ripieno, in cui la dolcezza della zucca si aggiunge a quella della mostarda mantovana e degli amaretti. Il condimento a base di burro, profumato con salvia e parmigiano serve proprio a non coprire il delicato sapore dei tortelli.
La tradizione lombarda vuole poi che per il pranzo, la pasta farcita si consumi in brodo. I casoncelli alla bergamasca ne sono un esempio: preparati tirando una sfoglia sottile farcita con un ripieno di carne macinata e salsiccia, pane grattugiato, uova e parmigiano, si devono servire accompagnandoli al tradizionale brodo di cappone.

Le ricette di secondi invece differiscono fra pranzo e cena. Per la cena della vigilia si preferiscono infatti delle pietanze a base di pesce, come l'anguilla in umido o ai ferri, pesce d'acqua dolce, di cui la Lombardia è ovviamente molto ricca.
A pranzo la carne è alla base di ogni secondo: basti pensare al cappone ripieno (con tritato di uova, grana e mortadella) e accompagnato da mostarda di Cremona e allo zampone alla milanese accompagnato da lenticchie in umido.

Ma ogni festeggiamento che si rispetti necessita del suo dolce e la Lombardia ne ha di veramente golosi. A partire dal conosciutissimo Panettone: la leggenda dice che nacque dall'errore di un giovane cuoco della corte di Lodovico il Moro, anche se più probabilmente è il frutto della tradizione popolare. Pare infatti che la notte della Vigilia, le famiglie attendessero la nascita di Gesù sedendo attorno al focolare e consumando il panettone. Quest'ultimo assieme al torrone è un vero patrimonio gastronomico che delizia le tavole di tutti gli italiani. Fanno compagnia a queste prelibatezze la torta sbrisolona, la bignolata e la crema al mascarpone. Vere delizie per cui sarà impossibile non rendere speciali i festeggiamenti con parenti e amici.