Tagliare le carote e le zucchine a piccolissimi cubetti e cuocerle in padella per pochi minuti con olio, sale e pepe; scolare su carta assorbente.
Passare al tritacarne la carne di vitello e la salsiccia, unire le verdure a cubetti, il parmigiano, l'uovo, le castagne, i pistacchi, la noce moscata; sistemare di sale e pepe.
Battere bene le fettine di tacchino e riempirle con la farcia alle castagne, formare bene gli involtini e avvolgerli con 2 fette di lardo di colonnata.
Adagiare gli involtini in una capiente teglia da forno leggermente unta di olio, con il sedano, la carota, la cipolla e le mele a pezzetti, le erbe aromatiche.
Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti con la teglia coperta con carta di alluminio, e i successivi 20 far dorare per bene, sfumare con il vino bianco se serve.
Togliere la carne dalla placca, eliminare il grasso, coprire il fondo con brodo vegetale e fare ridurre fino ad ottenere una salsa densa, passare al colino.
Buttare tutte le verdure tranne le mele, che frullerete assieme al fondo di cottura. Servire gli involtini con la salsa di mele.
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