Petitchef

Ode alla gubana

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6 porzioni
6 ore
3 ore
media
Una sofficità ed un profumo poche volte trovato in un lievitato.

Ingredienti

Numero di porzioni: 6
600 g farina W 300

200 g latte intero

110 g acqua

180 g zucchero

160 g burro

1 uovo + 2 tuorli

14,5 g lievito fresco

8 g sale

1 cucchiano di malto

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.


Ripieno:

220 g uvetta sultanina

90 g Picolit o altro passito

80 g mandorle spellate e tostate

80 g gherigli di noce

50 g nocciole tostate

30 g pinoli saltati in poco burro

100 g zucchero

zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone

1 uovo

40 g burro

1 cucchiaio miele

120 g panbrioche

1 cucchiaio marmellata di albicocche

50 g arancia candita tritata fine

50 g cioccolato fondente tritato

50 g amaretti secchi tritati

Preparazione

  • Mattino precedente alla cottura:
    Prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
    impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.
  • Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l'uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l'uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.
  • Mattino:
    tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
    sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.
  • Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l'impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido. Lavoriamo finchè l'impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato. Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica.
  • Avviamo la macchina, serriamo l'incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell'incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l'altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell'arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l'impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo. Copriamo e trasferiamo a 26° per 45. Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2. Mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio.
  • Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un oretta spezziamo l'impasto in 2 parti. Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 6mm ca. Spalmiamo il ripieno, lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume. Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto.
  • Prepariamo due stampi con della carta forno, come per i panettoni, tagliano per ognuno 2 strisce da 10cm e 3 da due dita. Pieghiamo le prime in due per il lungo ed aggiuntiamole con la spillatrice. Prepariamo la corona prendendo la misura sulla cubana e procediamo nel solito modo, avendo cura di appuntare, per precauzione, gli spilli dall'esterno verso l'interno. Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio. Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45 o fino a cottura, proteggendo all'occorrenza con dell'alluminio. Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno. Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

Foto

Ode alla Gubana, foto 1Ode alla Gubana, foto 2

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