Tortini di riso, funghi e taleggio

Per prima cosa ammollate i funghi come da istruzioni riportate sulla confezione; mettetene da parte qualcuno per la decorazione, tritate grossolanamente i restanti a coltello e, in mezzo cucchiaio di olio, saltateli velocemente in padella.
Intanto preparate il risotto: tritate a coltello la cipolla e soffriggetela in tre cucchiai di olio, aggiungete il riso, e quando sarà traslucido salate, aggiungete il brodo e fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungete i funghi tritati e fate cuocere per altri 2 - 3 minuti.
Mantecate con 80 g. di taleggio, precedentemente tagliato a dadini e 45 g. di parmigiano e profumate con un pizzico di pepe grattugiato al momento.
Raffreddate il risotto allargandolo su un vassoio; ungete 4 mini stampini da plum cake, ricopriteli con una striscia di carta forno, e aggiungete il risotto; cuoceteli in forno già caldo a 180° per 10 minuti, spegnete e lasciateli nel forno per altri due minuti,
Sfornateli e lasciateli per 15 minuti a temperatura ambiente, per consentirne l'addensamento.
Nel frattempo preparate la "fondutina": in un tegame ponete il latte, i restanti formaggi, la noce moscata e il pepe, e lasciateli per una decina di minuti, al fresco, per consentire ai vari sapori di amalgamarsi.
Cinque minuti prima di sformare i tortini, a fiamma dolce, preparate la "fonduta", facendo sciogliere i formaggi e addensarli nella fonduta; è importante che la fiamma sia bassa, altrimenti la fondutina "impazzisce".
Servite ogni tortino accompagnandolo con un paio di cucchiai di fonduta, una macinata di pepe, e decorando con i funghi restanti.