Cassatine alla siciliana

Preparazione

• In una casseruola fate sciogliere lo zucchero semolato con il baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo e qualche cucchiaiata d’acqua; cuocete a fuoco basso senza mescolare sino a quando si formerà uno sciroppo fluido. Eliminate la vaniglia e lasciate intiepidire.
• Passate la ricotta al setaccio, facendola scendere direttamente in una larga ciotola, quindi lavoratela energicamente, sbattendo con una frusta, unendo lo sciroppo poco per volta.
• Aromatizzate con canella a piacere e incorporate poi il cioccolato e la metà dei canditi tagliati a dadini, i pistacchi pelati e tritati grossolanamente e l’acqua di fiori d’arancio, mescolando il tutto in modo omogeneo.
• Rivestite gli stampini con carta forno bagnata e strizzata. Tagliate il pan di Spagna a fettine spesse non più di 1 cm e foderate il fondo e le pareti, facendole aderire con poca gelatina di albicocche: tagliate le punte del pan di Spagna che fuoriescono. Infine spennellate con il Maraschino. Riempite gli stampini con il composto di ricotta, livellatelo e richiudete con altro pan di Spagna tagliato a dischetti, quindi mettete in frigorifero per 3-4 ore a rassodare.
• Preparate una glassa mescolando 300 g di zucchero a velo con l’albume: lavorate il composto energicamente fino a renderlo spumoso quindi coloratelo con 1-2 gocce di colorante verde per alimenti. Lavorate il marzapane con il resto dello zucchero a velo per ammorbidirlo, poi con il mattarello formate piccole sfoglie sottili.
• Rigirate gli stampini su una gratella da pasticceria, foderateli con il marzapane, modellando la pasta con le mani per farla bene aderire e ritagliando quella in eccesso, quindi colate su ciascuno un po’ di glassa e spalmatela con una spatola, per rivestire completamente i dolcetti. Lasciateli asciugare a temperatura ambiente, decorate la superficie con i rimanenti canditi e servite.