La pinza Triestina

Preparazione

• Prima di tutto vi svelo qualche trucco.
  Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente e non freddi di frigo!!
  Il burro va fuso e naturalmente non deve essere unito caldo all'impasto, ma deve
  essere tiepido (meglio fuso a bagnomaria).
  Inoltre, le uova utilizzate nell'impasto sono 3 intere e 1 tuorlo (rosso), l'albume avanzato serve a spennellare la pinza prima di metterla in forno.
  L'ambiente dove viene lavorata e lievitata la pinza deve essere caldo, perciò senza giri d'aria.
• In un contenitore abbastanza grande stemperare con l'acqua tiepida il lievito, un cucchiaio colmo di zucchero e uno di farina e lasciar lievitare coperto da canovaccio fino a quando il composto diventa come una spuma gonfia e doppia in volume.
  Mescolare delicatamente ogni tanto con un cucchiaio di legno.
  Quindi unire le uova, mescolando ad ogni uovo, lo zucchero, il sale, gli aromi e la scorza grattugiata del limone e dell'arancia.
  Dopodiché aggiungere la farina e mescolare sempre nella terrina. Per ultimo aggiungere poco alla volta il burro fuso tiepido e mescolare fino ad incorporarlo.
• L?impasto deve risultare duro da mescolare, non cedere alla tentazione di
  aggiungere acqua per ammorbidirlo.
  A questo punto nella terrina ci si ritrova un impasto piuttosto molle ma compatto.
  Rovescialorlo sulla tavola di legno infarinata e lavorarlo velocemente e per poco tempo .
  Ogni tanto, se si appiccica alle mani mettere un po' di farina, non troppa perché comunque l'impasto non deve risultare duro.
  Rimettere l'impasto nella terrina e lasciarlo lievitare in luogo caldo, coperto da un
  canovaccio, da una a tre ore, dipende dalla temperatura, finché si gonfia e raggiunge il doppio in volume. Rimettere sulla tavola di legno e rimpastarlo velocemente.
  Se si appiccica alle mani, mettere un po' di farina, ma solo poca.
• Attenzione a non farlo prendere freddo. Rendilo tondeggiante e mettilo a lievitare
  sulla carta forno o altro che poi metterai direttamente in forno.
  Non mettere la pinza a cuocere in una teglia con bordi alti, vanno meglio le piastre.
  Farla lievitare al caldo e coperta con un canovaccio per due ? tre ore.
  Prima di metterla in forno, spennellarla con il bianco d'uovo che avevevate messo da parte. Poi, con le forbici, fare dei profondi tagli a zigzag partendo proprio dal bordo formando la classica Y.
• Non aver paura di far tagli profondi, più profondi sono, più la pinza viene bella.
  Infornarla a forno caldo 175° per 55-60 minuti.
  Se per caso la pinza dovesse diventare troppo scura prima di fine cottura, metterle sopra un foglio di alluminio.
  Per verificare se è cotta, usare uno stuzzicadenti o, meglio, un bastoncino di quelli che si usano per gli spiedini.