L'uovo fritto perfetto: segreti e consigli per una ricetta infallibile

a qualità delle uova è essenziale. È consigliabile scegliere uova fresche, meglio se biologiche o da galline allevate all’aperto, riconoscibili dai codici “0” e “1”. Per verificarne la freschezza, controlla che il tuorlo sia ben gonfio e l’albume compatto. Secondo lo chef José Andrés, un uovo fresco permette all’albume di avvolgere il tuorlo in cottura, offrendo una consistenza perfetta.

L'olio extravergine di oliva è l'ingrediente ideale nella cucina italiana per friggere le uova, grazie al suo aroma intenso e alla stabilità alle alte temperature. La dose deve essere abbondante, così da far sì che l'uovo possa galleggiare leggermente durante la cottura.

Una padella antiaderente di medie dimensioni (20-24 cm) è perfetta per una cottura precisa e per girare l’uovo senza difficoltà. Assicurati che sia ben calda prima di versare l’olio e l’uovo: questo evita che si attacchi e assicura una doratura uniforme e gustosa.

Per ottenere un uovo fritto perfetto, bisogna controllare tre fattori chiave: temperatura, versamento e irrorazione:

• Versamento: Rompi l’uovo in una ciotolina anziché direttamente in padella. Questo passaggio evita la rottura del tuorlo e garantisce un versamento preciso e controllato.
• Temperatura: L’olio deve essere a circa 160-170 °C. Un trucco consigliato dallo chef spagnolo Martín Berasategui è quello di immergere una briciola di pane: se sfrigola e si dora subito, l’olio è pronto per la cottura.
• Irrorazione: Versa l’uovo con cautela, meglio se da un lato della padella, così l’albume si espande in modo uniforme. A quel punto, inizia la tecnica dell’imbastitura: con un cucchiaio o una schiumarola, raccogli l’olio caldo e distribuiscilo sopra l’uovo per cuocere delicatamente l’albume senza girarlo.

Il tuorlo deve restare cremoso, avvolto da una sottile pellicola opaca. Dirigi l’olio verso i bordi per creare il classico bordo croccante e dorato, simbolo di un uovo fritto da manuale.

La frittura in olio bollente può provocare pericolosi schizzi, soprattutto se l’uovo è ancora umido. Un trucco è aggiungere un pizzico di sale nell’olio prima dell’uovo: il sale assorbe parte del vapore e riduce gli schizzi. In alternativa, funziona anche un pizzico di farina.

Versare l’uovo da una ciotola piccola e bassa permette un controllo migliore durante la cottura. Inoltre, usare una padella dai bordi alti garantisce maggiore sicurezza, specialmente quando si irrora l’uovo con l’olio caldo.