Fino a che punto puoi scaldare l’olio d’oliva senza rischi?
L'olio d'oliva è considerato uno degli ingredienti più sani in cucina, ricco di grassi monoinsaturi, composti fenolici e antiossidanti naturali. Ma può essere utilizzato per cucinare? E in che misura la temperatura altera le sue proprietà?
La risposta breve è sì: si può cucinare con l’olio d’oliva, ma è fondamentale non superare una certa temperatura. Oltre questo limite, si rischia di comprometterne i benefici nutrizionali e favorire la formazione di sostanze dannose.
Qual è la temperatura ideale e il limite massimo per l'olio d'oliva?
Temperatura di utilizzo sicura:
- Olio extra vergine di oliva spremuto a freddo: fino a 180°C
- Olio di oliva raffinato o vergine: fino a 200-220°C.
Superata questa temperatura, l’olio oltrepassa il cosiddetto punto di fumo: comincia a produrre fumo visibile e a generare radicali liberi, insieme a sostanze potenzialmente infiammatorie come l’acroleina.
Un’analisi pubblicata sul Journal of the American Oil Chemists' Society indica che il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva varia tra i 160°C e i 190°C, a seconda della qualità e del livello di acidità. Gli oli d’oliva raffinati, invece, possono tollerare temperature leggermente più elevate.
Cosa succede se si surriscalda l'olio d'oliva?
Quando l'olio d'oliva supera il suo punto di fumo:
- Perde gran parte dei suoi polifenoli antiossidanti.
- Va incontro a ossidazione lipidica, formando grassi instabili.
- Può generare composti irritanti per il tratto gastrointestinale.
Ecco perché è fuorviante dire che “non si può cucinare con l’olio d’oliva”. Si può eccome, a patto di rispettare le temperature giuste ed evitare fritture troppo prolungate o intense.
Come usare l'olio d'oliva in modo intelligente:
- Per soffriggere: usa fuoco medio e padella coperta, solo per pochi minuti.
- Per cuocere: va bene in forno fino a 180°C, perfetto per verdure, pollo o pesce.
- Per rifinire: ottimo a crudo su piatti pronti, zuppe e verdure già cotte.
- Per friggere: meglio evitare; preferisci grassi più stabili come ghee o olio di cocco raffinato.
Suggerimento visivo pratico:
Se l’olio inizia a fumare o a scurirsi in padella, significa che ha superato il punto di fumo. Utilizza sempre una fiamma medio-bassa ed evita di scaldare l’olio a vuoto, senza alimenti.
Seguendo questi consigli, l'olio d'oliva sarà un alleato
L’olio d’oliva è uno dei migliori alleati del benessere, ma come ogni oro prezioso va usato con attenzione.
Se si rispettano le giuste temperature, si può cucinare con l’olio d’oliva senza rischi, conservandone sia i benefici salutari che il sapore unico.
Fonti:
- Boskou, D. (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology.
- Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811–818.
- North American Olive Oil Association
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Mirella Mendonça