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Specialità austriache

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Dall'ultimo viaggetto in Austria ho riportato un piccolo libricino
"Specialità austriache" di Maria Wiesmuller per un viaggio attraverso la cucina austriaca e le sue particolarità regionali con specialità che provengono dai nove Land federali: zuppe, gulys, bolliti, gnocchi di pane, piatti di pesce, strudel, meringa di Salisburgo, Guglhupf...

Per un viaggio intorno a ... la tavola :)

Zuppa tirolese d'orzo
Cotolette alla viennese
Insalata di patate alla tirolese
Torta di Linz 


Gerschtsuppe - Zuppa tirolese d'orzo

60-80 gr di orzo perlato ( io 500 gr)
150 gr speck
1 1/2 l. brodo di carne
2 cipolle piccole
2 carote (nn le avevo)
1/4 di bulbo di sedano ( niente sedano)
1 grande gambo di porro ( nn avevo neppure questo)
2 patate
sale
pepe
noce moscata
olio
2 cucchiai di panna
4 fettine sottili di speck, cotte a puntino


Versare l'orzo in un colino e risciacquarlo con acqua fredda.
Tagliare a dadini lo speck.
Sbucciare le cipolle e tagliarla sottile.
Pelare le patate e tagliarle a dadini.
In una grande pentola versare un pò di olio, aggiungere lo speck e la cipolla e far cuocere dolcemente. Aggiungere l'orzo e tostarlo per breve tempo.
Versare il brodo, aggiungere le patate ( e le altre verdure), insaporire con sale e pepe e far cuocere a fuoco basso. Verso fine cottura aggiungere noce moscata e panna ed amalgamare.
Poco prima di servire, in una padellina, rosolare lentamente le fettine di speck fino a quando non diventeranno croccanti.
Servire la zuppa aggiungendo in ciascun piatto lo speck rosolato.


Cotolette alla viennese


4 cotolette di vitello con taglio di coscia da ca. 170-180 gr
2 uova
2 cucchiai di panna
sale
pepe bianco
farina
pangrattato
burro
fettine di limone
prezzemolo


Sbattere bene le uova, la panna, il sale e il pepe in un piatto fondo.
Versare la farina in un vassoio. In un altro vassoio il pangrattato.
Passare la carne nella farina, poi nel composto di uova ed infine nel pangrattato facendo aderire bene.
Ho cotto le cotolette nel forno a 180 fino a leggera doratura, sistemandole in una lastra rivestita di carta forno e distribuendo fiocchi di burro sulla carne.
La cottura della ricetta originale: Scaldare lentamente l'olio in una grande padella. Mettere nell'olio le cotolette e friggere a fiamma media. Girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel corso della cottura, agitare con molta attenzione la padella, in modo tale che il pangrattato non si liberi. Le cotolette dorate dovrebbero essere lasciate asciugare su un foglio di carta da cucina e spalmate di burro ammorbidito.
Servire in tavola decorate con fettine di limone e prezzemolo.

Utile da sapere
La cotoletta alla viennese è naturalmente annoverata tra i classici della cucina della capitale austriaca. Ha conosciuto ampia diffusione internazionale, nonostante che dal punto di vista storico provenga da Milano. Il feldmaresciallo Radetzky dovrebbe aver portato a Vienna lo ricetta della "cotoletta milanese" attorno al 1848.


Insalata di patate alla tirolese


500 gr patate
50 gr pancetta affumicata ( io speck)
1 cipolla medio grande
2 cucchiai di olio
1 1/2 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di senape
1/8 l brodo di carne
sale
pepe nero
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di erba cipollina tritata


Mettere le patate ancora con la buccia in una pentola e lessare al punto giusto.
Versare l'acqua, fare raffreddare un poco e sbucciare mentre le patate sono ancora tiepide.
Tagliare a fette, salare e metterle nel piatto di portata.
Tagliare lo speck a dadi molto fini.
Sbucciare la cipolla e tagliarla sottile
Scaldare lentamente l'olio in una padella. Cuocere la cipolla aggiunstando di sale e lo speck girando con un cucchiaio di legno. Versare l'aceto sul tutto. Mettere sulle patate.
Riscaldare il brodo, mescolarci la senape e versare il tutto sulle patate.
Terminare con capperi ed erba cipollina tritata e servire.

Suggerimento
L'insalata di patate tirolese è molto adatta per accompagnare piatti cotti al forno, come la "cotoletta alla viennese" oppure " pollo fritto alla viennese", anche le carpe.

Utile da sapere
ln Tirolo, l'insalata di patate viene preparata anche con crescione, foglie di indivia, fette di cetriolo, pomodori oppure con insalata di campo. In questo land sono molto amate le patate allestite in tutte le variazioni. In molti posti, hanno sostituito sulla lista del menu le antiche ricette a base di lenticchie, piselli oppure fagioli.


Torta di Linz

150 gr farina
150 gr mandorle tritate
150 gr zucchero
vanillina
pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
4-5 chiodi di garofano in polvere
scorza grattugiata di 1 limone
4 tuorli
150 gr burro
200 gr marmellata di ribes
mandorle a lamelle
zucchero a velo


Mettere la farina setacciata in una terrina.
Mescolare le mandorle, lo zucchero, il sale, la vanillina, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone.
Aggiungere 3 tuorli e il burro freddo tagliato a dadini. Lavorare il composto fino a quando non si ottiene una pasta omogenea e liscia.
Coprire e lasciare 30 minuti in frigo.
Rivestire uno stampo con carta forno ( in alternativa come previsto dalla ricetta originale ungere con burro e cospargere a piacere il pangrattato)
Riempire lo stampo con 2/3 della pasta, distribuire bene. Spalmare con la marmellata.
Spianare la metà rimasta della pasta e formare delle sottili strisce.
Porre queste ultime incrociate sulla marmellata.
Con la pasta rimasta bordare il profilo della torta. Spalmare il tuorlo rimasto e cospargere i margini con le mandorle.
Cuocere per 35-45 minuti o comunque fino a doratura.
Lasciar raffreddare bene, spolverare di zucchero a velo e servire.
Il giorno dopo è ancora più buona!

Suggerimento
E' possibile cuocere la torta di Linz senza problemi come scorta.
Confezionata nella pellicola da cucina ancora dopo alcuni giorni ha lo stesso sapore di quella appena preparata. Come ripieno, in luogo della marmellata di ribes, in Austria chiamata anche "Ribisel", è possibile impiegare la marmellata di mirtilli rossi.


con questo menù partecipo al bellissimo contest di Aurore

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