Stufato del castel san giovanni o alla sangiovannese

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Preparazione

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Innanzi tutto il taglio di carne: è indicato lo stinco anteriore di bovino, dalle carni meno compatte di quello posteriore e quindi più adatte a uno stufato.
La sera prima preparare il brodo: disossare lo stinco, eliminando dalla carne anche il grosso del tessuto connettivo che avvolge il muscolo; ridurre la carne a bocconcini ma tenere da parte il tessuto connettivo con i pezzetti di carne che ci rimangono attaccati: servirà per il brodo.
Togliere quanto più midollo possibile dall?osso, avvolgerlo in pellicola trasparente e congelarlo: nel brodo non serve (si scioglierebbe rendendolo grasso e andrebbe eliminato), mentre noi lo useremo un?altra volta per preparare il vero risotto alla milanese. :-9
Con l?osso, i ritagli di tessuto connettivo e carne, 2 litri d?acqua, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota preparare il brodo come descritto qui (http://laapplepiedimarypie.blogspot.com/2011/03/brodo-di-vitello-regola-darte.html). Non è necessario farlo bollire per 8 ore, 2 ore saranno più che sufficienti. Intendiamoci, potete fare anche un brodo più "normale" facendo bollire l'osso, le verdure e dei ritagli di carne per un paio d'ore, ma io trovo che la tostatura di osso e verdure dia un risultato davvero speciale.
Adesso il soffritto: la ricetta tradizionale dice di preparare due battuti, uno con cipolla, carote e sedano e l?altro con l?aglio e la scorza di limone. I due battuti vanno poi messi in pentola insieme alla carne, in fase di rosolatura. In realtà un buon soffritto è più di un insieme di verdure aromatiche crogiolate insieme in un grasso, e prepararlo nel modo giusto ci farà ottenere un risultato finale molto migliore.

Tritare finemente le 2 carote rimanenti, la cipolla e 2 coste di sedano private dei filamenti, tenendo però le 3 verdure in 3 ciotole separate.
Tritare finemente anche i 2 spicchi d?aglio.
Versare nel tegame di coccio (protetto dal frangifiamma) in cui si cuocerà lo stufato abbondante olio d?oliva e mettervi la cipolla. Tenere la fiamma al minimo e attendere che questa sia diventata trasparente: in questo modo la cipolla avrà il tempo di addolcirsi e il suo aroma non impregnerà le altre verdure uniformandone il sapore, cosa che succederebbe se le soffriggessimo tutte e tre insieme. Quando la cipolla sarà diventata trasparente (10 minuti circa) aggiungere il sedano, e dopo un altro minuto le carote. Mescolare e far rosolare dolcemente, poi spostare il soffritto ai lati del tegame, là dove il calore è meno forte. Mettere l?aglio al centro del tegame e farlo rosolare per 2-3 minuti, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e mescolare bene il tutto.
Adesso si può mettere la carne a rosolare da tutti i lati insieme al soffritto; coprirla quindi con il vino rosso, salare e aumentare la fiamma per fare evaporare il vino; ci vorrà circa un?ora, e la carne avrà a quel punto assunto una colorazione marrone. Aggiungere a questo punto le spezie.
Le spezie devono essere abbondanti: 10 grammi per ogni kg di carne cucinata. Io ho usato chiodi di garofano macinati, cannella in polvere, zenzero in polvere, mezza noce moscata e una generosissima macinata di pepe. Zenzero, cannella e chiodi di garofano sono in pari quantità, per l?esattezza ho usato un dash (una presa) colmo utilizzando dei particolari cucchiaini dosatori che ho trovato in America la primavera scorsa.
Aggiungere le spezie e mescolare bene per fare insaporire la carne. Unire anche il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (attenzione: lo stufato non deve diventare rosso!) e aggiungere il brodo caldo preparato la sera prima, a mano a mano che la carne lo richiede.
La carne deve cuocere in tutto per circa 4 ore, diventando morbidissima e saporita.
Servirlo accompagnato da una bella polenta fumante.