Gli stringozzi agli albumi con sugo all'aglione

Preparazione

• Pesate gli albumi e calcolate il doppio del loro peso in farina, secondo la proporzione sopraindicata. Setacciando le due farine, fate una bella fontana ampia al centro della spianatoia.
• Versate al centro gli albumi e, sbattendoli leggermente con una forchetta, cominciate a incorporare la farina dal centro della fontana. Quando ne avrà incorporata a sufficienza da aver preso una buona consistenza, impastate a piene mani.
• Lavorate bene la pasta per almeno 10 minuti proprio come si fa per la pasta all'uovo, quindi fatela riposare sulla spianatoia infarinata e coperta a campana con una ciotola per almeno una mezzoretta.
• Trascorso il tempo di riposo prelevatene un pezzo per volta, appiattitelo con le mani, infarinatelo su ambo i lati e stendetelo con l'Imperia, fermandovi alla terza o alla quarta tacca.
• Se preferite stenderla col mattarello considerate uno spessore di circa 2,5 mm ma non è assolutamente necessario perchè viene benissimo comunque.