PASTELLA PER UN FRITTO LEGGERO E CROCCANTE
Non posso che confermare il giudizio: fritto leggero e croccantissimo. Davvero una chicca preziosa, una vera delizia. Io e Giò ci siamo sbranati code di gamberi, fiori di zucca, zucchine, anelli di cipolla con una bella birra fredda...Unico inconveniente...MI DEVO LAVARE I CAPELLI!
FRITTO IN PASTELLA
pastella(ricetta originale di Laura Ravaioli)
farina 00150 gr
fecola di patate150 gr
acqua fredda100 gr
birra100 gr
cubetti di ghiaccio4-5
per friggereverdure mistesecondo gradimento (fiori di zucca, zucchine, cipolle,carciofi, etc)
pesce mistosecondo gradimento (code di gamberi, totani, capesante, etc)
olio di arachidi1,5-2 litri
sale qb
termometro
le dosi sono per 4 porzioni
Per la pastella ho mescolato la farina e la fecola in una ciotola capiente, poi ho aggiunto l'acqua fredda e la birra. Ho mescolato con una forchetta il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti in modo grossolano. A questo punto penserete che avete sbagliato tutto e che forse è la ricetta del pane, non della pastella per il fritto...ma abbiate fede...è giusta!
Ho coperto con una pellicola a contatto ed ho messo nel frigo per una oretta.
Nel frattempo ho preparato le verdure ed il pesce: Le cipolle le ho tagliate a rondelle e le ho messe a bagno in acqua e ghiaccio, ho sgusciato le code di gambero salvando la codina finale ed ho tolto il filo intestinale. Ho pulito i fiori di zucca e le zucchinelle tagliandole a quattro o due se molto piccole.
Mezz'oretta prima di friggere, ho tirato fuori dal frigo la pastella ed ho aggiunto 4 cubetti di ghiaccio (ho iniziato con meno per vedere quanto consistente è la pastella) ed ho lasciato all'aperto in modo da far sciogliere pian piano il ghiaccio. Nel frattempo ho messo nel wok l'olio ed ho acceso a fiamma vivace tenendo d'occhio la temperatura con il termometro.
Dopo un quarto d'ora circa,i cubetti di ghiaccio si saranno quasi completamente sciolti diluendo un poco la pastella, a questo punto ho iniziato a lavorarla brevemente con le mani come indicato dalla Ravaioli: tuffavo la mano destra nella pastella e la alzavo una ventina di centimetri sopra la ciotola con movimento dal basso verso l'altro (come per fare i castelli con la sabbia bagnata tanto per intenderci). La pastella sarà pronta quando con la mano la sentirete fluida e che non "fa i fili" come la stessa Ravaioli dice... Se fosse troppo densa potete aggiungere un altro cubetto di ghiaccio e magari toglierlo quando vedete che la consistenza è quella giusta.
Quando la temperatura dell'olio è arrivata a 175° circa ho iniziato a friggere intingendo le verdure prima nella pastella e poi nell'olio bollente. La frittura deve restare chiara e sarà croccantissima come si sente già con la schiumarola togliendola dal wok.
Il fritto va scolato su carta assorbente, salato e mangiato IMMEDIATAMENTE!
farina 00150 gr
fecola di patate150 gr
acqua fredda100 gr
birra100 gr
cubetti di ghiaccio4-5
per friggereverdure mistesecondo gradimento (fiori di zucca, zucchine, cipolle,carciofi, etc)
pesce mistosecondo gradimento (code di gamberi, totani, capesante, etc)
olio di arachidi1,5-2 litri
sale qb
termometro
le dosi sono per 4 porzioni
Per la pastella ho mescolato la farina e la fecola in una ciotola capiente, poi ho aggiunto l'acqua fredda e la birra. Ho mescolato con una forchetta il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti in modo grossolano. A questo punto penserete che avete sbagliato tutto e che forse è la ricetta del pane, non della pastella per il fritto...ma abbiate fede...è giusta!
Ho coperto con una pellicola a contatto ed ho messo nel frigo per una oretta.
Nel frattempo ho preparato le verdure ed il pesce: Le cipolle le ho tagliate a rondelle e le ho messe a bagno in acqua e ghiaccio, ho sgusciato le code di gambero salvando la codina finale ed ho tolto il filo intestinale. Ho pulito i fiori di zucca e le zucchinelle tagliandole a quattro o due se molto piccole.
Mezz'oretta prima di friggere, ho tirato fuori dal frigo la pastella ed ho aggiunto 4 cubetti di ghiaccio (ho iniziato con meno per vedere quanto consistente è la pastella) ed ho lasciato all'aperto in modo da far sciogliere pian piano il ghiaccio. Nel frattempo ho messo nel wok l'olio ed ho acceso a fiamma vivace tenendo d'occhio la temperatura con il termometro.
Dopo un quarto d'ora circa,i cubetti di ghiaccio si saranno quasi completamente sciolti diluendo un poco la pastella, a questo punto ho iniziato a lavorarla brevemente con le mani come indicato dalla Ravaioli: tuffavo la mano destra nella pastella e la alzavo una ventina di centimetri sopra la ciotola con movimento dal basso verso l'altro (come per fare i castelli con la sabbia bagnata tanto per intenderci). La pastella sarà pronta quando con la mano la sentirete fluida e che non "fa i fili" come la stessa Ravaioli dice... Se fosse troppo densa potete aggiungere un altro cubetto di ghiaccio e magari toglierlo quando vedete che la consistenza è quella giusta.
Quando la temperatura dell'olio è arrivata a 175° circa ho iniziato a friggere intingendo le verdure prima nella pastella e poi nell'olio bollente. La frittura deve restare chiara e sarà croccantissima come si sente già con la schiumarola togliendola dal wok.
Il fritto va scolato su carta assorbente, salato e mangiato IMMEDIATAMENTE!
tracce di cibo
Commenti
Vota questa ricetta:
4.29/5, 7 voti 2 commenti
Giustissimo! Grazie per il commento.