Spurgare le vongole: metodo facile passo a passo per eliminare la sabbia e gustarle pulite subito

Per pulire le vongole occorrono:

• una ciotola capiente;
• acqua fredda;
• sale;
• uno scolapasta o una piccola griglia;
• un canovaccio pulito.

La quantità indicativa è di 30-35 grammi di sale per ogni litro d’acqua. In questo modo le vongole possono rimanere vive e filtrare l’acqua, espellendo sabbia e impurità.

Controllate prima le vongole una alla volta. Eliminate quelle con il guscio rotto o scheggiato. Anche le vongole completamente aperte devono essere scartate se non si richiudono quando vengono toccate o battute delicatamente sul piano di lavoro.

Sciacquatele sotto l’acqua corrente fredda, strofinandole leggermente con le mani per togliere i residui presenti sui gusci.

Riempite una ciotola con acqua fredda, aggiungete il sale e mescolate. Sistemate sul fondo uno scolapasta o una griglia e appoggiate sopra le vongole. La sabbia cadrà così sul fondo senza tornare a contatto con i molluschi.

Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate le vongole in frigorifero per circa 2-3 ore. 

Se sul fondo trovate molta sabbia, cambiate l’acqua, aggiungete di nuovo il sale e proseguite lo spurgo per un’altra ora.

Alla fine non rovesciate l’intero contenuto della ciotola nello scolapasta. Sollevate le vongole con le mani o con una schiumarola, lasciando sul fondo acqua e sabbia. Sciacquatele un’ultima volta sotto acqua corrente.

In genere bastano 2-3 ore. Le vongole già abbastanza pulite possono richiedere meno tempo, mentre quelle più sabbiose potrebbero aver bisogno di un secondo ammollo.

Lasciarle a bagno per tutta la notte non è necessario. Un ammollo troppo lungo può indebolire i molluschi, soprattutto se l’acqua non viene cambiata.

Per spurgare le vongole utilizzate circa 30-35 grammi di sale per litro d’acqua.

Una quantità troppo bassa rende l’acqua poco adatta ai molluschi, mentre troppo sale può stressarli. Meglio usare una bilancia invece di andare a occhio: il classico “pugnetto” questa volta può andare in vacanza.

L’acqua dolce non è indicata per un ammollo prolungato. Le vongole sono molluschi marini e hanno bisogno di acqua salata per rimanere vitali durante lo spurgo.

L’acqua del rubinetto va bene per il risciacquo iniziale e finale, ma per eliminare la sabbia è meglio preparare una soluzione con acqua fredda e sale.

Evitate l’acqua calda, perché potrebbe stressare le vongole e farle aprire prima della cottura.

Sì. Durante lo spurgo è preferibile tenere le vongole in frigorifero, soprattutto in estate.

La temperatura più bassa aiuta a conservarle correttamente ed evita di lasciarle per ore sul piano della cucina. Coprite semplicemente la ciotola con un panno, senza chiuderla ermeticamente.

Alcuni aggiungono un cucchiaino di farina all’acqua salata per stimolare le vongole a filtrare più acqua. Non è però un passaggio indispensabile.

Per eliminare la sabbia sono molto più importanti:

• la giusta quantità di sale;
• il tempo di ammollo;
• il cambio dell’acqua quando è sporca;
• il risciacquo finale.

Troppa farina rende l’acqua torbida e non permette di capire quanta sabbia è stata eliminata.

Controllate il fondo della ciotola. Se vedete granelli e residui, significa che le vongole stanno spurgando.

Dopo il secondo ammollo, l’acqua dovrebbe risultare più pulita. Per una sicurezza in più, potete aprire le vongole in padella prima di unirle alla pasta.

Mettetele in una padella larga, coprite con un coperchio e aspettate che si aprano. Toglietele man mano dal fuoco e filtrate il liquido rilasciato con un colino a maglie fini.

Questo passaggio è importante perché il fondo di cottura può contenere qualche granello sfuggito allo spurgo.

Le vongole che rimangono chiuse dopo la cottura devono essere eliminate.

Anche le vongole acquistate in pescheria o al supermercato possono contenere piccoli residui di sabbia.

La depurazione professionale riguarda soprattutto la sicurezza del prodotto, ma non sempre elimina ogni granello. Un ammollo domestico più breve può quindi essere utile prima della cottura.

Acquistate sempre vongole confezionate o accompagnate dalle informazioni sulla provenienza. Lo spurgo casalingo elimina la sabbia, ma non rende sicuri molluschi di origine dubbia.

Ecco gli sbagli più comuni:

• usare poca acqua per troppe vongole;
• dimenticare il sale;
• lasciare la ciotola a temperatura ambiente;
• rovesciare l’acqua sporca sopra i molluschi;
• non scartare i gusci rotti;
• non filtrare il liquido di cottura;
• aggiungere subito altro sale alla ricetta.

Il passaggio più importante è sollevare le vongole dalla ciotola senza smuovere il fondo. Altrimenti la sabbia appena eliminata rischia di tornare esattamente dove non dovrebbe.

Dopo aver spurgato e sciacquato le vongole, cucinatele il prima possibile.

Fatele aprire in padella per pochi minuti e toglietele dal fuoco man mano che i gusci si schiudono, così resteranno morbide.

Filtrate il loro liquido e utilizzatelo per mantecare spaghetti, risotti o zuppe. Assaggiate prima di aggiungere altro sale: il fondo delle vongole è già molto saporito.

Con acqua fredda, la giusta quantità di sale e un po’ di attenzione, spurgare le vongole dalla sabbia diventa semplice.