Schmaltz, il segreto di molti chef e come prepararlo in casa

Anche se il suo nome fa pensare a una scena di Woody Allen, lo schmaltz non è altro che grasso di pollo (a volte d'oca) sciolto a fuoco lento, filtrato e poi utilizzato per cucinare. Una tecnica antica quanto l'istinto di utilizzare fino all'ultimo pezzo dell'animale.

La cosa interessante è che, lungi dall'essere relegato alla cucina tradizionale, questo grasso è tornato nelle padelle dei cuochi contemporanei. In parte per nostalgia, certo, ma soprattutto perché funziona. Apporta un sapore delicato ma inconfondibile, dà consistenza a piatti semplici e ha il pregio di elevare la quotidianità a un'esperienza davvero straordinaria.

Lo schmaltz è un ingrediente tradizionale e, in molte famiglie, rappresenta una base fondamentale della cucina ebraica. Per generazioni è stato il grasso preferito per preparare piatti come kugel, fegato tritato e matzah fritta. In un contesto in cui l’uso del burro non era consentito dalle regole kosher, lo schmaltz offriva un’alternativa saporita e autentica, con un gusto ricco e avvolgente che ricordava il brodo casalingo e i profumi della cucina di una volta.

Nelle cucine professionali, dove ogni cucchiaiata deve aggiungere sapore, lo schmaltz ha iniziato a riconquistare il suo posto. Alcuni lo usano per saltare le verdure, altri lo incorporano in impasti salati, altri ancora lo spalmano direttamente sul pane tostato come se fosse burro, ma con l'aroma di un brodo concentrato. Ad esempio, le patate saltate in questo grasso sono impregnate del sapore profondo della cottura lenta.

Dipende da cosa si intende per salutare. Di certo lo schmaltz è un prodotto naturale, privo di additivi, conservanti o processi industriali. Si ottiene semplicemente dal grasso del pollame, è ricco di acidi grassi monoinsaturi e ha una buona stabilità alle alte temperature, che lo rende adatto alla cottura. Come per ogni tipo di grasso, la chiave è usarlo con equilibrio e consapevolezza. Non serve abbondare o coprire ogni sapore, perché è proprio in una piccola quantità che riesce a fare la differenza e a dare profondità a tutto il piatto.

Preparare lo schmaltz non richiede abilità particolari, ma solo pazienza e un po’ di cura. La pelle e il grasso di pollo, facilmente reperibili dal macellaio o da conservare dopo la pulizia del pollo, vengono messi a cuocere lentamente in una casseruola, senza aggiunta di acqua né di altri grassi. Con il calore, il grasso inizia a sciogliersi, separandosi gradualmente dai residui solidi, mentre l’aroma si fa sempre più intenso e i pezzetti iniziano a dorarsi.

Negli ultimi minuti, aggiungere una cipolla tagliata a julienne arricchisce il composto con una nota dolce e leggermente caramellata, che dona ancora più profondità al sapore. A fine cottura, basta filtrare il tutto e versare il liquido in un barattolo. Lo schmaltz si conserva fino a una settimana in frigorifero, oppure per diversi mesi se riposto nel congelatore.

Avete mai cucinato con il grasso di pollo? Conoscete già lo schmaltz o è la prima volta che ne sentite parlare? Forse lo avete usato senza saperlo, magari partendo dalla pelle croccante del pollo arrosto, oppure siete semplicemente curiosi e state pensando di conservarla per sperimentare una nuova ricetta. In ogni caso, ci piacerebbe conoscere la vostra esperienza. Usate questo tipo di grasso in cucina o state pensando di provarlo per la prima volta? Raccontatecelo nei commenti.