Farina forte: proprietà, usi, come riconoscerla e ricette essenziali

La farina forte è un tipo di farina ricavata dal grano comune, ma con una caratteristica unica: è particolarmente ricca di proteine, in particolare di glutine. Il glutine è una proteina complessa che, a contatto con l'acqua e lavorata, forma una rete elastica all'interno dell'impasto. Questa rete è fondamentale per trattenere i gas prodotti dalla lievitazione, permettendo all'impasto di crescere e diventare soffice e alveolato.

Nomenclatura: seconda del Paese in cui ci troviamo, la farina forte può assumere nomi e classificazioni diverse, riflettendo le tradizioni locali e i sistemi di macinazione.

• Italia: Nel nostro Paese, la farina forte corrisponde generalmente alla classificazione "0" o "00", sebbene sia importante considerare anche l'indice W per valutare la forza della farina.
• Portogallo: In Portogallo, la farina forte è semplicemente chiamata "farinha de força" o "farinha forte", indicando chiaramente la sua caratteristica principale.
• Francia: Qui la farina forte è spesso associata ai livelli T65 o T80, che indicano la quantità di crusca presente nella farina. Più alto è il numero, minore è la raffinazione e maggiore è la presenza di fibre.

Per verificare la forza di una farina, osservate il suo indice di forza, indicato da una W. Più alto è il valore W, maggiore è la forza.

• Farine di forza normale (250-280 W): Versatili e adatte a una vasta gamma di preparazioni, dal pane bianco alle pizze.
• Farine forti (W > 300): Ideali per impasti che richiedono una lunga lievitazione e una struttura molto elastica, come il pane artigianale, la pizza napoletana e i panettoni. Esempi di farine forti includono la Manitoba, spesso utilizzata per i grandi lievitati.

Un altro indizio per identificare una farina forte è la percentuale di proteine indicata sulla confezione. Le proteine, in particolare il glutine, sono i principali responsabili della formazione della rete elastica nell'impasto, fondamentale per la lievitazione. Più alta è la percentuale di proteine, maggiore è la quantità di glutine potenzialmente presente. Tuttavia, è importante sottolineare che non tutte le proteine si trasformano in glutine e che la qualità del glutine incide significativamente sulla forza della farina. Per un'analisi più precisa, è consigliabile consultare sia l'indice W che la percentuale di proteine.

• Idratazione: Le farine forti, grazie al loro elevato contenuto di proteine e, in particolare, di glutine, hanno una maggiore capacità di assorbire l'acqua. Questa caratteristica permette di ottenere impasti più idratati ed elastici, ideali per lavorazioni che richiedono una lunga lievitazione e una struttura ben sviluppata. Il glutine, infatti, forma una rete complessa all'interno dell'impasto, trattenendo l'acqua e i gas della fermentazione, e conferendo all'impasto la sua caratteristica elasticità.
• Impasto: Una buona lavorazione è fondamentale per gli impasti a base di farine forti. Durante l'impastamento, le proteine del glutine si allungano e si intrecciano formando una maglia tridimensionale. Questa struttura è essenziale per la lievitazione, in quanto permette all'impasto di trattenere i gas prodotti dai lieviti e di aumentare di volume in modo uniforme.
• Riposo: Le farine forti beneficiano enormemente delle lunghe lievitazioni. Durante questo processo, la rete glutinica, inizialmente molto tesa, si rilassa gradualmente, permettendo all'impasto di espandersi e di sviluppare una struttura alveolare più fine e regolare. Inoltre, la lunga fermentazione favorisce la maturazione degli aromi e la formazione di composti che rendono il pane più digeribile e gustoso.