Le foglie di sedano non sono uno scarto: ecco 3 idee per usarle in cucina, dalla zuppa al pesto

Sì, le foglie del sedano si possono mangiare, purché provengano da una pianta alimentare riconoscibile, siano sane e vengano lavate con cura. Il loro sapore è più intenso rispetto ai gambi: per questo, soprattutto nelle preparazioni delicate, è meglio iniziare da quantità piccole.

Le foglioline più chiare e tenere, vicine al cuore, sono piacevoli anche crude e tritate. Quelle esterne, grandi e aromatiche, si prestano a brodi, minestre e cotture più lunghe. Cambia il modo di usarle, non la loro utilità.

Non raccogliete piante spontanee soltanto perché assomigliano al sedano: alcune specie selvatiche possono essere tossiche. Usate solo sedano destinato al consumo alimentare e rispettate eventuali indicazioni riportate sulla confezione.

Per dare più profumo al brodo vegetale, unite qualche foglia di sedano a cipolla, carota e alle erbe aromatiche che usate abitualmente. Durante la cottura rilascerà una nota fresca che funziona bene anche con zuppe di verdure e minestroni.

Le foglie possono insaporire lenticchie in umido, sughi di pomodoro e stufati. Non esagerate: una manciata abbondante potrebbe coprire gli altri sapori. Partite da poche foglie, assaggiate e aumentate soltanto se serve. Se il brodo va filtrato, potete eliminarle insieme agli altri aromi.

Se vi piace preparare basi vegetali da congelare, potete usare qualche foglia anche come aggiunta aromatica a una preparazione di questo tipo. 

Per un'insalata fresca scegliete le foglie più piccole del cuore. Lavatele e asciugatele, poi tritatele finemente e mescolatele a carote, cetrioli oppure lenticchie già cotte. Qualche goccia di limone ne valorizza il gusto erbaceo.

Sono interessanti anche nelle insalate di patate, insieme a prezzemolo ed erba cipollina. Qui conta la dose: il loro aroma è marcato e poche foglioline possono bastare per condire un'intera porzione, soprattutto se il piatto contiene ingredienti delicati.

C'è un accorgimento da non dimenticare quando cucinate per altri: il sedano è un allergene alimentare. Le foglie non fanno eccezione, quindi segnalate sempre la loro presenza e non aggiungetele ai piatti destinati a persone allergiche.

Con le foglie di sedano potete preparare una salsa verde dal gusto deciso. Frullatene poche con prezzemolo, olio extravergine, succo di limone e, se vi piacciono, noci o semi. Aggiungete olio gradualmente, finché la consistenza è quella desiderata.

Questa salsa accompagna bene patate lesse, verdure arrosto e pasta. Se preferite una preparazione più ricca, potete prendere spunto anche da un pesto che utilizza proprio le foglie di sedano. Il risultato sarà diverso dal classico pesto al basilico, ma altrettanto interessante.

Le salse con erbe fresche e olio non devono restare per giorni sul piano di lavoro. Conservatele subito in frigorifero per un consumo ravvicinato oppure congelatele in piccole porzioni: l'olio non le rende sicure a temperatura ambiente.

Quando comprate il sedano, osservate anche le foglie: dovrebbero essere verdi, fresche e non viscide. Una volta a casa, eliminate quelle danneggiate e sistemate le altre in frigorifero, in un contenitore pulito che le protegga dall'aria senza accumulare troppa condensa.

Se sapete che non le userete presto, la scelta più pratica è congelarle. Lavatele, asciugatele con attenzione, tritatele e dividetele in porzioni. In questo modo potrete aggiungerne un pizzico direttamente a brodi e sughi caldi, senza scongelare tutto.

Dopo il congelamento perdono parte della loro consistenza croccante: meglio riservarle alle ricette cotte invece che alle insalate. E se notate muffa, odori strani o consistenza viscida, scartatele: non vale la pena tentare di recuperarle.

Un piccolo cambio di abitudine basta per non dimenticare le foglie di sedano. Quando preparate il mazzetto, staccatele subito dalle coste e mettetele da parte: se restano attaccate ai gambi, è facile scartarle durante la pulizia senza neppure accorgersene.

Provate poi a decidere subito come utilizzarle. Poche foglie tritate possono insaporire il pranzo dello stesso giorno; quelle avanzate possono essere congelate. Quando preparate un mazzetto aromatico, aggiungetele a timo e alloro: daranno al brodo una nota vegetale diversa dal solito.

Il sedano, insomma, non serve soltanto per il soffritto o per essere mangiato crudo. Anche le foglie hanno un posto in cucina, senza dover comprare altri ingredienti. La prossima volta che mettete sul fuoco una zuppa, potreste avere già in frigorifero l'aroma che le mancava.