Baccalà alla panna: il segreto di questo classico portoghese va oltre la ricetta

lunedì 5 gennaio 2026 08:40 - Patricia González

Ci sono piatti che si adottano fino a sembrare ereditati, anche senza aver mai messo piede nella cucina in cui sono nati. Il baccalà alla panna è uno di questi: non serve andare in Portogallo né inseguire una presunta ricetta originale per farlo diventare un classico di casa, uno di quei piatti che, a forza di essere rifatti e apprezzati, finiscono per diventare “di famiglia”.

Basta vederlo arrivare in tavola, il piatto ancora caldo, il bordo segnato dalla crema e dal formaggio, il centro che ribolle piano come se non volesse raffreddarsi, per capire che non si tratta solo di mangiare. È qualcosa di più: è il ritorno a una sensazione concreta e rassicurante, quella di essere a casa, in famiglia.

In Portogallo questo gratin è stato per decenni un modo silenzioso per dire “oggi ci prendiamo cura di noi”. Non ha bisogno di mettersi in mostra. È un piatto della domenica, ma senza orologio. Forse è anche per questo che mi piace prepararlo quando ci sono ospiti o quando c’è qualcosa da festeggiare, anche se si tratta semplicemente di stare insieme.

Oggi voglio condividere con voi la nostra ricetta e raccontarvi quali sono i dettagli a cui prestare attenzione per renderla davvero perfetta.

Consigli professionali per renderlo perfetto

Il latte va scaldato, non fatto bollire

In questo piatto il latte non è un semplice mezzo di cottura, ma il primo gesto che definisce la consistenza del baccalà già dissalato. Deve arrivare appena al punto in cui compaiono le prime bollicine, senza mai bollire con forza. Un calore eccessivo fa contrarre le fibre del baccalà e lo rende asciutto. Con una temperatura dolce, più vicina a una cottura in camicia, il pesce resta sodo ma succoso, come richiede una buona crema.

Il latte di cottura del baccalà va trattato come un brodo

Dopo la cottura, il latte non è più neutro. Ha assorbito il sapore del baccalà e una naturale untuosità che non andrebbero sprecate. Riutilizzarlo per costruire la crema, aggiungendolo poco alla volta, permette di legare il piatto in modo coerente. Non ci sono componenti separate, ma un’unica preparazione armonica. Filtrarlo prima dell’uso è un dettaglio discreto che rende la crema più fine.

La farina deve cuocere davvero

Unire la farina direttamente alla cipolla e al baccalà funziona, ma solo se le si concede il tempo necessario. Uno o due minuti a fuoco medio, senza cercare dorature, eliminano il sapore di farina cruda e permettono alla crema di risultare liscia e pulita. Non si cerca colore, ma cottura. È un passaggio silenzioso, ma fondamentale.

Il latte si aggiunge con calma, seguendo la crema

Aggiungere il latte in più riprese serve a controllare la struttura della salsa. Ogni aggiunta deve legarsi prima della successiva, senza mai arrivare a una consistenza asciutta. La crema ideale vela il cucchiaio restando morbida ed elastica, così da avvolgere il baccalà senza coprirne la delicatezza.

Patate quasi cotte, ma ben asciutte

Le patate vanno cotte fino a risultare appena tenere, ma il passaggio decisivo viene dopo. Devono essere scolate con cura e lasciate riposare brevemente, su carta o su una griglia. Se entrano nel piatto troppo grasse appesantiscono la crema, se sono umide rilasciano acqua sul fondo, compromettendo l’equilibrio del baccalà.

La panna, due scelte per lo stesso equilibrio

La panna va aggiunta alla fine e può essere inserita in due modi. Il più diretto è versarla sopra prima del gratin, quando il composto è caldo ma non bollente, così da non farla separare. In alternativa si può incorporare alla crema già legata, fuori dal fuoco, mescolando delicatamente prima di assemblare. In entrambi i casi l’obiettivo è ammorbidire senza coprire il sapore del baccalà.

Formaggio con misura, per non coprire il pesce

L’emmental si presta bene alla gratinatura e garantisce una doratura uniforme, ma va dosato con attenzione. Uno strato sottile è sufficiente per dare colore e una leggera nota tostata, senza mettere in secondo piano il baccalà o la crema che lo avvolge.

Il forno completa, il riposo valorizza

Circa trentacinque minuti a 180 gradi permettono al piatto di compattarsi e gratinare, ma la vera rifinitura avviene dopo. Dieci minuti di riposo consentono alla crema di assestarsi e ai sapori del baccalà di emergere in modo più chiaro. Servirlo riposato è una scelta di attenzione.

Il sale, solo alla fine

Tra baccalà dissalato, latte ridotto e formaggio, il sale va dosato con cautela. Regolarlo solo quando la crema è completa e l’insieme definito è il modo migliore per mantenere equilibrio. È l’ultimo gesto, piccolo ma decisivo, che chiude il piatto nel modo giusto.

Scoprite la nostra ricetta passo dopo passo

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Quando un piatto diventa di casa

Alla fine, ciò che fa entrare davvero una ricetta nel nostro repertorio non è solo il fatto che riesca bene, ma che trovi il suo momento. Che si abbia voglia di prepararla in una domenica qualunque, che a tavola venga richiesta di nuovo, che qualcuno finisca per chiedervi quali siano i piccoli trucchi per farla riuscire al meglio. Il baccalà alla panna ha proprio questa qualità: arriva quasi per caso e, senza farsi notare, comincia a sedimentarsi nella memoria della casa. Non conta tanto l’aderenza a una versione “autentica”, quanto il percorso che fa nel tempo. Perché a un certo punto accade la cosa più bella: smette di essere la ricetta di qualcun altro e diventa, semplicemente, la vostra.

Patricia González

Appassionata di cucina e buon cibo, la mia vita si muove tra parole ben scelte e cucchiai di legno. Responsabile, ma distratta. Giornalista e redattrice con anni di esperienza, ho trovato il mio angolo ideale in Francia, dove lavoro come redattrice per Petitchef. Adoro il bœuf bourguignon, ma mi manca il salmorejo di mia madre. Qui, combino il mio amore per la scrittura e i sapori succulenti per condividere ricette e storie di cucina che spero possano ispirarti. La tortilla, mi piace con cipolla e poco cotta :)

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