Fate lessare le punte di asparagi in acqua salata, sgocciolatele e pasatele al passaverdura; aggiungete 20 g di burro. Lessate anche i piccoli asparagi e metteteli da parte.
Preparate una besciamella con il burro rimasto che farete sciogliere; aggiungete la farina e amalgamate bene. Unite il latte a filo e cuocete, mescolando sempre, per addensare. Incorporate il purè di asparagi e quando la salsa sarà tiepida aggiungete i tuorli d'uovo, uno per volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta.
Montate i bianchi a neve densissima e unite la salsa di asparagi con delicatezza usando la spatola di gomma con movimenti dall'alto al basso.
Aggiungete anche le punte dei piccoli asparagi, versate in uno stampo da soufflé da 1 litro e mezzo che avrete imburrato e fate cuocere nel forno già riscaldato a 190 gradi per 25 minuti. Servite subito.
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