Petitchef

Filetto di salmone selvaggio con scaglie di zucchine allo zafferano de l'Aquila e carpaccio di carciofi


alcune settimane fa ho iniziato a collaborare con una Atmosfera Italiana, una giovane azienda piemontese che tratta tutti gli aspetti della cucina e non solo, dagli ingredienti di qualità sino alle soluzioni di design per l'arrendamento, ho ricevuto da loro un vasetto di pistilli di zafferano de l'aquila, un prodotto di altissima qualità.
Pensavo a qualche ricetta per incominciare ad utilizzare questa profumatissima spezia, però non volevo cadere nei classici della cucina con lo zafferano, volevo far qualcosa di diverso, l'idea finale mi è balenata in testa vedendo un bel pezzo di salmone selvaggio, ho pensato che avrei potuto rivestirlo, ricreare la sua livrea con delle "scaglie di verdura", ho quindi optato per degli zucchini (o delle zucchine?) a cui avrei potuto far assorbire il sapore e il profumo dello zafferano, il tutto accompagnato ad un carpaccio di carciofi, il loro gusto "tannico" e l'acido del limone avrebbero sicuramente aiutato a gustare il dolce e grasso del salmone, ben bilanciandosi al palato.
Detto fatto, ho disegnato il piatto e mi son messo in cucina, una ricetta molto veloce da preparare a dire il vero, e ieri sera ho preparato il tutto. Il piatto è risultato molto gustoso, profumato e ben bilanciato nei sapori, una realizzazione semplice di sicuro effetto.

Ecco quindi la ricetta per preparare questo ottimo salmone selvaggio con corazza di scaglie di zucchine allo zafferano de l'aquila e carpaccio di carciofi.

Ingredienti per due persone:
400 gr di filetto di salmone selvaggio
uno zucchino
due carciofi
zafferano de l'aquila 
pepe di Sichuan
Sale
olio evo
brodo vegetale
due limoni.

Eliminare le foglie più dure dei carciofi quindi tagliare e le punte e il gambo, aprire in due i cuori di carciofo ed asportarne la paglietta al centro, lavarli in acqua acidulata con un po' di succo di limone, quindi tagliarli a a pezzettini piccoli e metterli a marinare in una ciotola insieme ad una presa di sale e il succo dei due limoni.
Portare ad ebollizione in un pentolino il brodo vegetale, aggiungere alcuni pistilli di zafferano de L'Aquila e alcuni grani di pepe di sichuan, dopo due minuti aggiungere lo  zucchino tagliato in quattro per lungo e far cuocere un paio di minuti. Nel frattempo rifilare il filetto di salmone in modo da ottenere due o tre parallelepipedi (cuocerà così in maniera uniforme), versare un filo di olio in una padella e cuocerci il filetto per alcuni minuti sui due lati aggiungendo poco sale. Tagliare a fettine sottili i quattro pezzi di zucchino in modo da ottenere le scaglie; Sistemare il trancio di salmone selvaggio su un lato del piatto, coprirlo con un vestito di scaglie di zucchine allo zafferano (come in foto) quindi sull'altro lato del piatto sistemare alcuni cucchiai di carpaccio di carciofi.

Buon appetito a tutte e tutti con questo gustoso e delicato piatto!









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