Tapas spagnole: la sorprendente storia del rito che ha trasformato il modo di mangiare in Spagna

La versione più famosa ha il sapore del perfetto racconto popolare. Secondo la tradizione, Alfonso XIII si fermò al Ventorrillo del Chato, una locanda tra Cadice e San Fernando. Dopo aver ordinato un bicchiere di sherry, qualcuno lo coprì con una fetta di prosciutto per proteggerlo dalla sabbia e dalla polvere portate dal vento.

L’immagine è irresistibile: un re, un bicchiere di vino e un’idea improvvisata destinata a entrare nella storia. Anche il termine sembrerebbe spiegarsi da solo, perché quella fetta di prosciutto “copriva” letteralmente il bicchiere.

È una leggenda affascinante, ma anche difficile da dimostrare. Come molte storie legate alla gastronomia tradizionale, viene tramandata soprattutto oralmente e non esistono prove storiche definitive.

Eppure conserva un dettaglio importante: servire del cibo sopra o accanto a una bevanda aveva innanzitutto uno scopo pratico. Prima di diventare una tradizione, le tapas potrebbero essere state semplicemente una soluzione intelligente.

Prima di Alfonso XIII c’è stato un altro Alfonso, più solenne e più medievale. Qui l’origine delle tapas risale molto più indietro, ad Alfonso X il Saggio. Secondo questa storia, il re dovette bere vino su prescrizione del medico e lo accompagnò con piccoli bocconi perché non gli facesse male. Una volta ristabilitosi, avrebbe poi ordinato che nelle locande castigliane non venisse servito vino senza un po’ di cibo.

La logica della storia è facile da capire. Bere a stomaco vuoto non è mai stata una grande idea e accompagnare il vino con qualcosa di solido potrebbe aiutare a moderarne gli effetti. Questa versione si accorda anche con un’altra spiegazione comune dell’origine delle tapas: evitare che l’alcol si diffondesse troppo rapidamente tra viaggiatori, carrettieri e avventori delle taverne.

Ma anche in questo caso vale lo stesso discorso fatto per la leggenda di Alfonso XIII. La scena è plausibile, persino affascinante, ma non basta per indicare un’origine unica e definitiva. Più che da un singolo inventore, le tapas sembrano essere nate da una somma di abitudini quotidiane. Ed è proprio questo a renderle ancora più interessanti.

Forse l’origine delle tapas non si trova a corte, ma in tanti bar diversi allo stesso tempo. In osterie piene di polvere, vino, fame e voglia di stare insieme. Nei tavernieri che scoprirono che offrire qualche oliva, mandorla o pezzo di salsiccia insieme alla bevanda rendeva l’attesa più piacevole, attenuava l’effetto dell’alcol e incoraggiava i clienti a fermarsi più a lungo.

È una spiegazione meno spettacolare rispetto a quella del re e della fetta di prosciutto, ma molto più vicina alla vita reale.

La cucina popolare non nasce quasi mai all’improvviso. Si costruisce per ripetizione: qualcuno fa qualcosa perché è utile, qualcun altro lo copia, i clienti si abituano e, col tempo, il gesto diventa una tradizione e la tradizione un’identità. È quello che è successo con le tapas. Prima erano un accompagnamento. Poi sono diventate una scusa per restare ancora un po’. Infine, un modo di vivere il bar.

Ed è qui che sta il loro fascino. Nessuno si siede per cercare una definizione. Si va a mangiare tapas. Anche il verbo conta. “Tapear” non descrive solo ciò che si mangia, ma anche ciò che succede intorno: muoversi da un locale all’altro, ordinare, condividere, commentare e assaggiare un po’ di tutto.

Uno dei motivi per cui è difficile definire le tapas è che non vengono vissute allo stesso modo in tutta la Spagna.

A Granada, León o Almería, per esempio, le tapas possono essere servite insieme alla bevanda come parte del servizio. A Madrid o Barcellona, invece, vengono spesso ordinate separatamente e pagate come piccole porzioni. Nei Paesi Baschi esiste poi il mondo dei pintxos, con un’estetica diversa e un altro rapporto con il bar, spesso basato su preparazioni servite sul pane ed esposte sul bancone.

Anche la loro ambizione cambia. Esistono tapas semplici e casalinghe, nate solo per accompagnare una birra. E ci sono tapas elaborate, pensate per concorsi gastronomici, fiere o menu d’autore. Questa varietà è parte della loro forza. Le tapas possono essere economiche o raffinate, improvvisate o studiate nei minimi dettagli. L’importante, quasi sempre, è che siano legate a un momento preciso: una pausa, un aperitivo, una conversazione, un modo per allungare la serata.

L’Accademia Reale di Gastronomia considera le tapas uno dei grandi simboli della cucina spagnola e si è impegnata, con il sostegno delle istituzioni, per far riconoscere “la tradizione culturale delle tapas in Spagna” come Patrimonio Culturale Immateriale. Non sorprende. Poche usanze raccontano così bene il legame tra cibo, strada, bar, convivialità e libertà che caratterizza il modo di mangiare spagnolo.

La tentazione è quella di cercare la prima tapas, come se qualcuno, a un certo punto della storia, avesse sollevato una fetta di prosciutto fondando un intero rituale gastronomico. Ma la cucina raramente funziona così. Le abitudini nascono lentamente, si mescolano, cambiano nome, viaggiano da una regione all’altra e poi inventano i propri miti per raccontarsi meglio.

Forse, quindi, la domanda più interessante non è chi abbia inventato le tapas, ma perché siano sopravvissute così a lungo. E qui la risposta sembra abbastanza chiara: perché risolvevano qualcosa. Proteggevano il bicchiere, calmavano la fame, attenuavano gli effetti del vino, favorivano la conversazione e rendevano il bar più accogliente. Poi hanno fatto qualcosa di ancora più importante: trasformare un piccolo boccone in un modo di vivere il cibo.

Le tapas non sono soltanto una porzione da condividere. Sono un modo per restare ancora un po’, ordinare un altro bicchiere senza trasformarlo in una cena completa e vivere il momento con leggerezza.

Così, la prossima volta che qualcuno servirà qualche oliva accanto a una birra fresca, forse non starà offrendo soltanto un aperitivo. Starà portando sul tavolo una storia controversa, incompleta e deliziosa. Una storia che, proprio come le migliori tapas, non ha bisogno di una conclusione definitiva per continuare ad avere sapore.