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Canelés: un dolce tesoro di Bordeaux. La ricetta originale e i consigli per renderli perfetti.
Canelés: un dolce tesoro di Bordeaux. La ricetta originale e i consigli per renderli perfetti.
mercoledì 22 gennaio 2025 11:01
Petitchef.it
Nel cuore della regione vinicola di Bordeaux, c'è un dolce che ha conquistato molti, non solo in Francia, ma in tutto il mondo: i canelés. Questo dolcetto, dalla caratteristica forma a coste, è famoso per la sua crosta esterna croccante e caramellata e per il suo interno morbido e leggermente umido. Sebbene le sue origini siano avvolte nella leggenda, ciò che è indiscutibile è che il canelé è uno dei gioielli più preziosi della pasticceria francese.
Preparare un buon canelé richiede pazienza, precisione e una profonda conoscenza delle tecniche. I segreti del suo successo non risiedono solo nella ricetta, ma anche nei piccoli trucchi e nei dettagli che fanno la differenza. Di seguito, condivideremo alcuni di questi segreti per ottenere canelés perfetti.
1. Utilizzare ingredienti di qualità
In pasticceria, la qualità degli ingredienti è ciò che distingue un dessert comune da uno straordinario. I canelés non fanno eccezione. È essenziale utilizzare ingredienti di prima scelta, come un burro di qualità, uova freschissime e baccelli di vaniglia, evitando essenze o estratti artificiali. Inoltre, è fondamentale seguire con precisione le proporzioni indicate nella ricetta: la pasticceria è una scienza delicata, in cui ogni piccola imprecisione può compromettere il risultato finale.
2. Lasciare riposare l'impasto
Il riposo dell'impasto è un passaggio essenziale nella preparazione dei canelés. Dopo averlo preparato, l'impasto viene coperto con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie) e messo in frigorifero per 24 ore. Questo periodo di riposo consente alla farina di assorbire i liquidi e agli ingredienti di amalgamarsi, ottenendo una consistenza più liscia ed equilibrata.
Alcuni pasticceri suggeriscono di lasciare l'impasto a riposare in una ciotola di acciaio inossidabile, vetro o porcellana, materiali che contribuiscono a mantenere una temperatura costante durante il riposo.
Il giorno successivo, è importante mescolare l'impasto a bassa velocità per qualche secondo, un'operazione che elimina le eventuali bolle d'aria formatesi e garantisce che l'impasto sia perfettamente omogeneo. Questo passaggio è cruciale per ottenere una cottura uniforme e un risultato finale impeccabile.
3. Ingrassare adeguatamente gli stampi
Gli stampi per canelés sono fondamentali per ottenere la forma e la consistenza caratteristiche di questo dolce. Tradizionalmente, si utilizzano stampi di rame, che permettono una distribuzione del calore ottimale. Tuttavia, se non sono disponibili, gli s tampi in silicone possono essere una valida alternativa, sebbene possano c omportare una leggera variazione nell'intensità della crosta.
Un trucco infallibile per ottenere un risultato perfetto è ungere gli stampi con burro chiarificato. Poiché il burro chiarificato non contiene solidi del latte, non brucia durante la cottura, assicurando una cottura uniforme e una crosta croccante e dorata. Dopo aver unto lo stampo, ti consiglio di cospargerlo con zucchero vanigliato. Questo zucchero non solo aggiunge un delicato aroma di vaniglia, ma si caramella durante la cottura, creando un ulteriore strato di dolcezza che arricchisce il sapore finale.
4. Riempimento accurato degli stampi
La quantità di impasto da inserire in ogni stampo è cruciale per il successo dei canelés. Si consiglia di utilizzare circa 55 grammi di pastella per ciascun stampo classico. Questa quantità garantisce una cottura uniforme del canelé, permettendo al suo interno di cuocere perfettament e e mantenendo la f orma ideale all’esterno. Evita di riempire troppo lo stampo, poiché il canelé potrebbe traboccare durante la cottura, compromettendo la sua caratteristica forma. Utilizzare la stessa quantità di pastella in tutti gli stampi assicura che i cannelloni cuociano in modo uniforme, evitando che alcuni risultino troppo cotti.
Consiglio extra: Assicuratevi che la pastella sia distribuita uniformemente nello stampo, senza formare bolle d’aria. Per fare ciò, potete battere leggermente lo stampo contro la superficie di lavoro, in modo che l'impasto si adatti bene e si depositi in modo omogeneo.
5. Shock termico durante la cottura
La cottura dei Canelés è un’arte che richiede precisione, soprattutto considerando che ogni forno ha caratteristiche uniche. Conoscere a fondo il proprio forno è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Una tecnica che di solito offre ottimi risultati prevede un inizio con una temperatura molto alta, intorno ai 280°C, per una cottura iniziale di 7 minuti. Questo permette una rapida caramellizzazione della crosta. Successivamente, aprendo brevemente la porta del forno, si riduce leggermente la temperatura interna. Dopo questo shock termico, si regola la temperatura a 180°C e si prosegue con una cottura ventilata per 45 minuti, per garantire che i canelés cuociano uniformemente e raggiungano la perfezione.
6. Sformatura a caldo
Per ottenere una sformatura perfetta dei canelés, è fondamentale rimuoverli dallo stampo mentre è ancora caldo. Questo accorgimento impedisce che la pasta si attacchi alle pareti dello stamp o. Utilizzate un guanto da cucina o un canovaccio per proteggervi dal calore durante questa operazione.
Se il canelé dovesse fare fatica a staccarsi, provate a farlo rotolare delicatamente su una superficie piana per allentarlo. Se utilizzate stampi tradizionali in rame, un lieve colpetto sulla base dello stampo può essere utile per facilitare il distacco del canelé.
La ricetta perfetta per preparare i canelés a casa
La pasticceria francese è un’autentica forma d'arte, caratterizzata da una straordinaria precisione, un profondo rispetto per gli ingredienti e una dedizione senza par i. I canelés rappresentano l’esempio perfetto di come anche i più piccoli dettagli possano trasformare un dessert semplice in un'esperienza sublime. Seguendo questi passaggi con pazienza e attenzione, insieme ai consigli che condivideremo di seguito, potrete creare canelés che nulla avranno da invidiare a quelli preparati dai migliori pasticceri di Bordeaux.
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Se siete stai a Bordeaux avete sicuramente assaggiato queste squisitezze. I canelés sono dei dolci tipici della città francese: croccanti all'esterno e cremosi all'interno, sarà davvero un piacere gustarli dopo il pasto o per una merenda golosa
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Fonte foto: petitchef.it