Mettere il bicarbonato nei ceci è davvero necessario? La risposta che può sorprenderti
Wednesday 7 October 2026 17:00 - Adèle Peyches
Cosa cambia davvero il bicarbonato
Il bicarbonato rende l’acqua più alcalina. Questa variazione del pH agisce sulla struttura dei legumi e aiuta le loro pareti a ammorbidirsi più rapidamente durante la cottura.
Alcuni studi sui legumi dimostrano che il bicarbonato favorisce l’ammorbidimento e può ridurre i tempi di cottura. Uno studio pubblicato e citato su PubMed spiega in particolare che l’ambiente alcalino favorisce la solubilizzazione delle pectine che contribuiscono alla tenuta delle cellule.
Nei ceci, l’effetto si nota soprattutto sulla buccia e sulla consistenza finale: diventano teneri più rapidamente e possono finire per sfaldarsi molto facilmente.
Alcuni studi sui legumi dimostrano che il bicarbonato favorisce l’ammorbidimento e può ridurre i tempi di cottura. Uno studio pubblicato e citato su PubMed spiega in particolare che l’ambiente alcalino favorisce la solubilizzazione delle pectine che contribuiscono alla tenuta delle cellule.
Nei ceci, l’effetto si nota soprattutto sulla buccia e sulla consistenza finale: diventano teneri più rapidamente e possono finire per sfaldarsi molto facilmente.
Per ottenere un hummus molto cremoso, è piuttosto utile
Se il vostro obiettivo è preparare un hummus molto cremoso, il bicarbonato può rivelarsi utile. Si cercano proprio dei ceci molto morbidi, quasi pronti a sbriciolarsi tra le dita.
Una cottura più prolungata facilita poi la frullatura e permette di ottenere una consistenza più omogenea. Anche la buccia si stacca più facilmente quando i ceci sono molto morbidi.
In questo caso, una piccola quantità di bicarbonato nell’acqua di ammollo o di cottura può quindi rivelarsi davvero utile. Non sostituisce una cottura adeguata, ma può accelerare il processo.
Una cottura più prolungata facilita poi la frullatura e permette di ottenere una consistenza più omogenea. Anche la buccia si stacca più facilmente quando i ceci sono molto morbidi.
In questo caso, una piccola quantità di bicarbonato nell’acqua di ammollo o di cottura può quindi rivelarsi davvero utile. Non sostituisce una cottura adeguata, ma può accelerare il processo.
Quando si tratta di insalata, spesso è meglio farne a meno
Il discorso cambia completamente se si prepara un’insalata, un curry in cui i ceci devono rimanere interi o un piatto in cui si desidera mantenere una certa consistenza.
Se si usa troppo bicarbonato o si protrae troppo la cottura, i ceci possono diventare molto molli, spaccarsi e perdere la loro forma. Questo non è un problema per l’hummus, ma risulta molto meno gradevole in un’insalata.
In questo caso, di solito è sufficiente un classico ammollo in acqua seguito da una cottura delicata. Basta assaggiare regolarmente verso la fine della cottura per interromperla non appena la consistenza vi soddisfa.
Se si usa troppo bicarbonato o si protrae troppo la cottura, i ceci possono diventare molto molli, spaccarsi e perdere la loro forma. Questo non è un problema per l’hummus, ma risulta molto meno gradevole in un’insalata.
In questo caso, di solito è sufficiente un classico ammollo in acqua seguito da una cottura delicata. Basta assaggiare regolarmente verso la fine della cottura per interromperla non appena la consistenza vi soddisfa.
Quanta quantità usare?
Non è necessario aggiungere grandi quantità di bicarbonato. Ne basta una piccola dose per modificare il pH dell’acqua.
Per la cottura in casa, è sufficiente circa mezzo cucchiaino raso per litro d’acqua. È inutile aggiungerne di più nella speranza di accelerare ulteriormente la cottura: un’acqua troppo alcalina può conferire una consistenza troppo molle e un sapore meno gradevole.
Se lo si utilizza nell’acqua di ammollo, sciacquare i ceci prima di rimetterli in acqua pulita per la cottura. Si può anche scegliere di aggiungerlo solo durante la cottura.
Per la cottura in casa, è sufficiente circa mezzo cucchiaino raso per litro d’acqua. È inutile aggiungerne di più nella speranza di accelerare ulteriormente la cottura: un’acqua troppo alcalina può conferire una consistenza troppo molle e un sapore meno gradevole.
Se lo si utilizza nell’acqua di ammollo, sciacquare i ceci prima di rimetterli in acqua pulita per la cottura. Si può anche scegliere di aggiungerlo solo durante la cottura.
Attenzione all'eccesso di bicarbonato
Il rischio principale è soprattutto quello di usarne troppo. Una dose eccessiva può far rompere le bucce, rendere i ceci pastosi e lasciare un leggero sapore alcalino.
Il bicarbonato può anche favorire il passaggio di alcuni composti nell’acqua di cottura. Va quindi considerato come uno strumento per regolare la consistenza, non come un ingrediente indispensabile.
Il bicarbonato può anche favorire il passaggio di alcuni composti nell’acqua di cottura. Va quindi considerato come uno strumento per regolare la consistenza, non come un ingrediente indispensabile.
L'ammollo rimane utile, anche senza bicarbonato
Per i ceci secchi, lasciarli in ammollo per diverse ore rimane un metodo semplice per facilitarne la cottura. I chicchi assorbono acqua prima di finire nella pentola, il che consente poi una cottura più uniforme.
Lasciarli in ammollo per una notte in abbondante acqua va benissimo. Il giorno dopo, scolate e sciacquate i ceci, quindi copriteli con acqua fresca per cuocerli.
Il bicarbonato può accelerare l’ammorbidimento, ma l’ammollo in acqua funziona già molto bene. Se i vostri ceci sono freschi e avete tempo a disposizione, non è necessario aggiungere altro.
Lasciarli in ammollo per una notte in abbondante acqua va benissimo. Il giorno dopo, scolate e sciacquate i ceci, quindi copriteli con acqua fresca per cuocerli.
Il bicarbonato può accelerare l’ammorbidimento, ma l’ammollo in acqua funziona già molto bene. Se i vostri ceci sono freschi e avete tempo a disposizione, non è necessario aggiungere altro.
Perché alcuni ceci rimangono duri per molto tempo
Non tutti i ceci secchi reagiscono esattamente allo stesso modo. La loro età può influire notevolmente: i legumi conservati da molto tempo tendono a cuocersi più lentamente.
Anche la composizione dell’acqua ha la sua importanza. Un’acqua ricca di calcio o magnesio può rallentare l’ammorbidimento dei legumi. È in queste situazioni che il bicarbonato può rivelarsi particolarmente utile.
Prima di aumentare notevolmente il tempo di cottura, una piccola quantità può quindi essere d’aiuto. Ma anche in questo caso, è meglio non esagerare.
Anche la composizione dell’acqua ha la sua importanza. Un’acqua ricca di calcio o magnesio può rallentare l’ammorbidimento dei legumi. È in queste situazioni che il bicarbonato può rivelarsi particolarmente utile.
Prima di aumentare notevolmente il tempo di cottura, una piccola quantità può quindi essere d’aiuto. Ma anche in questo caso, è meglio non esagerare.
E per la digestione?
Il bicarbonato viene talvolta presentato come una soluzione per rendere i ceci molto più digeribili. La realtà è più sfumata.
L’ammollo, il risciacquo e la cottura riducono già una parte dei composti fermentabili presenti nei legumi. Il bicarbonato può modificare alcuni di questi composti, ma da solo non garantisce una digestione perfetta.
Se siete sensibili ai legumi, iniziate soprattutto con piccole porzioni e assicuratevi che i ceci siano ben cotti.
L’ammollo, il risciacquo e la cottura riducono già una parte dei composti fermentabili presenti nei legumi. Il bicarbonato può modificare alcuni di questi composti, ma da solo non garantisce una digestione perfetta.
Se siete sensibili ai legumi, iniziate soprattutto con piccole porzioni e assicuratevi che i ceci siano ben cotti.
Il metodo dipende soprattutto dalla ricetta
Per preparare un hummus o una purea, il bicarbonato può essere utile perché si cerca una consistenza molto morbida. Per un’insalata o un piatto in cui i ceci devono mantenere la loro forma, spesso è meglio cuocerli senza bicarbonato o usarne pochissimo.
Il criterio di riferimento è sempre la consistenza. Più si desidera che i ceci siano morbidi, più il bicarbonato di sodio è indicato. Se invece si cerca una consistenza soda, il suo utilizzo diventa molto meno necessario.
Il criterio di riferimento è sempre la consistenza. Più si desidera che i ceci siano morbidi, più il bicarbonato di sodio è indicato. Se invece si cerca una consistenza soda, il suo utilizzo diventa molto meno necessario.
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Adèle PeychesResponsabile editoriale che non vede l'ora che arrivi l'inverno per mangiare fondue! Appassionata di gastronomia e sempre alla ricerca di nuove perle culinarie, ho prima studiato giurisprudenza prima di tornare al mio primo amore: il gusto dei buoni prodotti e il piacere di condividere a tavola :)
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