Cucinare i funghi sembra facile... ma quasi tutti commettiamo uno di questi 4 errori
Ci sono ingredienti che, nella loro apparente semplicità, mettono alla prova chi cucina. Il fungo è uno di questi. Basta una distrazione perché perda il suo profumo, la sua consistenza e quel gusto di sottobosco che lo rende inconfondibile. Capita spesso: si pensa che basti lavarli, affettarli e buttarli in padella, come se fossero un contorno qualunque. Ma non è così. I funghi non chiedono ricette elaborate per dare il meglio, solo un po’ di attenzione e la giusta tecnica, quella che fa la differenza tra un piatto qualunque e uno da ricordare.
In autunno, i banchi dei mercati si riempiono di funghi freschi e profumati, irresistibili nella loro varietà. Vederli fa subito venir voglia di sperimentare: saltarli con aglio e prezzemolo, trasformarli in una crema vellutata o usarli per un risotto ricco e avvolgente. Ma la loro semplicità è solo un’illusione: basta cadere in uno di questi quattro errori per comprometterne tutto il sapore.
1. Non lavarli come fossero patate
È una scena familiare: una ciotola piena di funghi sotto il rubinetto o, peggio, immersa in acqua per “togliere la terra”. Eppure i funghi, con la loro carne spugnosa, assorbono i liquidi con facilità. Il risultato? In padella rilasciano acqua e invece di rosolare, finiscono per lessarsi.
Il modo giusto per pulirli è semplice: passali uno a uno con un panno umido o una spazzolina da cucina, eliminando lo sporco con delicatezza. Se sono particolarmente terrosi, puoi usare un foglio di carta leggermente inumidito, ma mai acqua corrente. Il vantaggio si nota subito: i funghi restano sodi, asciutti e pronti a dorare in modo uniforme.
2. Non tagliarli troppo presto
Un errore comune è prepararli in anticipo, lasciandoli affettati sul piano di lavoro mentre si pensa al resto della ricetta. Una volta tagliati, infatti, i funghi iniziano a ossidarsi rapidamente: la superficie si scurisce, la consistenza si ammorbidisce e il sapore si attenua.
Per mantenerli al meglio, affettali solo all’ultimo momento con un coltello affilato, in modo da non strapparne i tessuti. Se devi proprio anticipare, spruzza qualche goccia di succo di limone o aceto bianco: rallenterà l’ossidazione senza alterare il gusto, mantenendo il colore chiaro e la consistenza soda fino alla cottura.
3. Non riempire la padella fino all’orlo
Quando la padella è troppo piena, la temperatura cala e i funghi finiscono per cuocersi nel loro stesso vapore. Invece di rosolare, rilasciano umidità e perdono parte del loro profumo. Il segreto è cuocerli in piccole quantità, a fuoco alto e con un velo di olio o di burro.
C’è un segnale che non mente: se sfrigolano, la temperatura è perfetta; se ribollono, c’è troppa acqua. Solo con il giusto calore avviene la reazione di Maillard, quel processo che trasforma zuccheri e proteine in note aromatiche complesse, donando ai funghi un colore dorato e un sapore profondo, quasi di nocciola o carne arrostita.
4. Non salarli subito
Il gesto di aggiungere sale all’inizio è istintivo, ma in questo caso è un errore. Il sale fa uscire l’acqua dai funghi troppo presto, impedendo che si rosolino a dovere. Il risultato è una consistenza molle e un sapore meno intenso.
Meglio aspettare: lascia che i funghi prendano colore e che il calore concentri i loro succhi naturali. Solo quando sono ben dorati è il momento di salarli. Così manterranno il loro profumo pieno e un gusto equilibrato, con una leggera dolcezza che li rende irresistibili.
La cottura perfetta: pazienza e fuoco vivo
I funghi amano il calore alto e lo spazio per respirare. Evita di muoverli troppo: lasciali a contatto con la padella per qualche secondo, poi girali solo quando iniziano a dorare. Un tocco finale di vino bianco, sherry o brandy serve a raccogliere i succhi sul fondo, regalando un aroma rotondo e raffinato.
Quando la tecnica è rispettata, il risultato parla da sé: funghi sodi, dorati all’esterno, morbidi al cuore e con un profumo che sa di bosco, di nocciola e di terra umida dopo la pioggia.
Patricia González
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