Come cucinare le capesante alla perfezione: tempi di cottura, trucchi e ricetta facile

Le capesante sono composte da fibre sottilissime e ricche di pochissimo collagene. Questo le rende straordinariamente delicate in cottura: reagiscono in modo immediato al calore e cambiano consistenza nel giro di pochi secondi.

Di conseguenza :

• si cuociono in tempi rapidissimi,
• si seccano non appena si supera la soglia ideale,
• la loro consistenza dipende al 100% dalla precisione della cottura.

In più, se restano troppo a lungo sul fuoco, perdono fino al 25% della loro acqua interna, diventando dure e gommose. Il segreto? Cottura breve, precisa, puntuale. Sempre.

È la regola che cambia tutto.

Una capasanta umida non rosola: bolle. E se bolle, niente doratura e niente crosticina.

Per ottenere una superficie dorata e uniforme:

• sistemate le capesante tra due fogli di carta da cucina,
• tamponate con delicatezza fino a eliminare ogni traccia di umidità,
• aggiungete il sale solo dopo la cottura (il sale richiama acqua).

Una capasanta perfettamente asciutta → una capasanta perfettamente dorata.

Le capesante vogliono una cottura rapida e intensa. La padella deve essere molto calda.

Come capire se la temperatura è giusta?

Appena la capasanta tocca la superficie, dovete sentire un pfffff netto. Se ciò non accade, rilascerà acqua e diventerà grigia.

Quale grasso usare?

Gli chef utilizzano una combinazione di:

• olio neutro (alto punto di fumo),
• burro (per dare sapore).

Consiglio: scaldate l’olio, poi aggiungete il burro solo 30 secondi prima della cottura.

Questa è la regola d'oro.

Per una capasanta standard (3–4 cm):

• 1 minuto – 1 minuto e 30 per lato → risultato morbido e fondente,
• 2 minuti al massimo → centro più sodo.

Oltre, diventano dure. Tutti i grandi chef concordano: la capasanta deve restare perlacea e appena traslucida al centro.

Quando sono cotte correttamente:

• la base è dorata,
• il centro leggermente lucido,
• la superficie “rimbalza” sotto il dito.

Mettere troppe capesante insieme significa:

• raffreddare la superficie della padella,
• far rilasciare acqua alle noci,
• ottenere una cottura a bollitura, non a rosolatura.

Risultato: impossibile ottenere la crosticina.

Regola pratica: 4–6 capesante per una padella normale. Se ne avete di più, cuocetele a lotti.

Il sale fa risaltare l'umidità.

Per questo motivo si sala alla fine, poco prima di servire.

È possibile utilizzare :

• sale di Guérande
• sale affumicato
• fior di sale (il migliore).

Dopo aver tolto le capesante, nella padella restano succhi preziosi: il concentrato del loro sapore. Non lasciateli mai evaporare.

Aggiungete uno di questi ingredienti:

• un goccio di succo di limone,
• vino bianco,
• brodo di pesce,
• panna liquida,
• aceto balsamico bianco.

Raschiate bene e completate con una piccola noce di burro: ottenete una salsa brillante, profumata e perfetta in pochi secondi.

Le capesante hanno un gusto fine e dolce: vanno abbinate a ingredienti morbidi e delicati.

Accostamenti sempre vincenti:

• purè di pastinaca
• purè di patate
• fonduta di porri
• carote glassate
• crema di zucca
• verdure arrostite con miele

Abbinamenti dolci che funzionano alla perfezione:

• mango scottato in padella
• agrumi
• mele caramellate
• un filo di miele

Cucinare capesante perfette non è fortuna: è tecnica. Serve una padella rovente, capesante asciutte, tempi precisi e condimenti ben calibrati. Il risultato? Una capasanta dorata fuori, perlacea dentro, tenera, profumata e semplicemente irresistibile.