Bisogna pelare i funghi prima di cucinarli?

Il fungo champignon comune, l’Agaricus bisporus, presenta un sottile strato esterno sul cappello che è completamente commestibile. Non si tratta di una buccia dura o fibrosa che occorre rimuovere per renderlo gradevole al palato. In un esemplare fresco, può essere cucinato tranquillamente con questo strato.

Infatti, sbucciare i funghi significa scartare una parte utilizzabile dell’alimento. Uno studio pubblicato nel 2017 su European Food Research and Technology ha analizzato separatamente il gambo, il cappello una volta pelato e il suo strato esterno nei funghi bianchi, marroni e portobello. Tra le parti studiate, lo strato esterno accumulava le maggiori quantità di diversi minerali e composti fenolici e indolici analizzati. Gli stessi ricercatori hanno concluso che, da questo punto di vista, rimuoverla non era giustificato.

Ciò non trasforma la buccia del fungo in un integratore alimentare né significa che sbucciarlo comporti una perdita significativa nella nostra dieta. Smentisce però un’idea piuttosto diffusa: quella buccia non è un scarto che debba necessariamente essere eliminato.

Ecco un altro dei piccoli dibattiti senza fine in cucina: come pulire i funghi senza rovinarli.

Da un punto di vista culinario, se i funghi presentano solo qualche residuo di substrato, basta una spazzola morbida o un panno umido per rimuoverli senza aggiungere umidità superflua. Se sono più sporchi, si possono sciacquare rapidamente sotto l’acqua corrente e poi asciugarli molto bene. Non è consigliabile lasciarli in ammollo.

Il famoso esperimento di Harold McGee ha inoltre dimostrato che i funghi assorbono molta meno acqua di quanto la loro fama di «spugne» lasci intendere. E, dal punto di vista dell’igiene alimentare, le raccomandazioni generali per i prodotti freschi prevedono di lavarli sotto l’acqua corrente prima di prepararli o consumarli. L’importante per la successiva cottura è non lasciarli umidi.

La verità è che nemmeno la cucina classica stabilisce un unico modo di procedere.

Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, nel libro Mastering the Art of French Cooking, indicano di tagliare la base dei funghi, lavarli rapidamente e asciugarli con un panno prima di affettarli. Non includono la pelatura tra i passaggi abituali. Craig Claiborne si spinge ancora oltre nel *The New York Times Menu Cookbook*: in un’insalata di funghi specifica espressamente di tagliare i gambi, ma di non pelarli.

Auguste Escoffier dimostra, invece, che il contesto è importante. In *Le Guide Culinaire*, per i funghi champignon ripieni o alla griglia indica di lavarli e asciugarli senza pelarli; per un purè di funghi champignon prevede invece di rimuovere la buccia esterna. Anche all’interno di uno stesso repertorio classico, quindi, la pelatura appare come una tecnica legata a determinate preparazioni e non come un’operazione obbligatoria prima di cucinare qualsiasi fungo.

La *Larousse Gastronomique* offre un’altra prospettiva per i funghi selvatici: consiglia di preservarne l’aroma evitando sia la pelatura che il lavaggio e pulendoli prima con un panno umido e poi con uno asciutto. Non si tratta esattamente dello stesso prodotto di un vassoio di funghi coltivati, ma aiuta a comprendere perché non esista un’unica dottrina in cucina.

Sebbene in linea di massima non sia necessario pelare un fungo fresco, esistono circostanze in cui questa operazione ha una sua logica culinaria.

La prima è puramente estetica. Una volta pelato, il cappello risulta particolarmente bianco, uniforme e liscio. In una preparazione in cui il fungo viene utilizzato intero, affettato molto sottilmente o riveste un ruolo visivo importante, uno chef può cercare deliberatamente quella finitura. Non è una questione di sicurezza né di pulizia: è una questione di presentazione.

La seconda riguarda lo stato della superficie. Un fungo conservato per alcuni giorni può presentare piccole zone secche, graffiate o leggermente scure. Se il resto è sodo, ha un buon profumo e mantiene un bell’aspetto,rimuovere localmente quello strato può migliorare la finitura e la sensazione in bocca. Alcuni cuochi fanno lo stesso con esemplari di grandi dimensioni la cui superficie ha perso la sua delicatezza.

Ciò non significa che pelare permetta di ringiovanire un fungo ormai pastoso. Se è viscido, emana un odore sgradevole o presenta un evidente deterioramento, rimuovere lo strato esterno non risolve il problema.

C’è una terza ragione: una ricetta specifica può richiedere una consistenza particolarmente delicata. In una preparazione raffinata, in un contorno molto pulito o in determinate presentazioni classiche, rimuovere il sottile strato esterno può far parte della preparazione. Si tratta di una scelta tecnica per ottenere un risultato particolare, non di una regola da applicare alla frittata del martedì.

E infine c’è lo sporco molto incrostato. Se un residuo localizzato non si rimuove facilmente con la spazzola o il panno, togliere una piccola porzione superficiale può essere più pratico che maltrattare l’intero fungo cercando di strofinarlo. Sbucciare tutto il cappello per eliminare una piccola macchia, invece, di solito non è necessario.

Per i funghi champignon saltati in padella , che li si sbucci o meno ha molta meno importanza per il risultato finale rispetto a ciò che succede poi in padella.

Devono essere ben asciutti, la padella deve essere sufficientemente calda e i funghi hanno bisogno di spazio. Se ne ammucchiamo troppi, l’acqua che rilasciano si accumula e finiscono per cuocersi nel loro stesso vapore prima di poter dorarsi. Questa attenzione ad asciugarli bene è già presente nella cucina classica e continua ad avere molto più senso che rendere la pelatura un obbligo.

Quindi, la prossima volta che vedrete un vassoio di funghi sul piano di lavoro, vale la pena osservarli prima di prendere il coltellino. Se sono freschi e la loro superficie è in buone condizioni, di solito basta pulirli. La pelatura va riservata a quando c’è un motivo specifico per farlo.