Lacerto al forno

Preparazione

• Dunque, a me il girello l'hanno dato già ben legato con lo spago da cucina, per cui io ho solo infilato i rametti di salvia tra la carne e lo spago e l'ho massaggiato col sale.
  Scaldare il forno a 220° statico, o 200° ventilato.
  In una pirofila da cucina, versare l'olio e roteare la pirofila perché ne copra uniformemente il fondo. Porvi la carne preparata e le verdure tagliate a tocchi grandi. Versare il vino bianco e infornare per 30 minuti circa, rigirando la carne dopo un quarto d'ora.
• Quindi versarvi l'acqua e portare a cottura, rigirando la carne perché si cuocia uniformemente su tutti i lati. Per un pezzo di carne di questo peso, 1 litro d'acqua dovrebbe essere sufficiente a farlo cuocere senza seccarlo, ma se al momento di controllare la cottura non ne foste convinti, potete aggiungere ancora poca acqua alla volta finché non vi sembra che sia pronto.
  Un'accortezza: cercate di girare la carne senza infilzarla, che ne lascereste uscire tutto il succo e questo la farebbe seccare.
  Quando è pronta, frullare le verdure col liquido di cottura col frullatore a immersione, così da ottenere la salsina di accompagnamento.