Zucchero bollato e tiramisù allo champagne di Montersino

Preparazione

• Lavorato freddo nella ciotola della planetaria lo Champagne, lo zucchero e i tuorli; messo la ciotola della planetaria a bagnomaria sempre mescolando.
• Montersino dice di mettere il tutto in un tegame di rame e di cuocere su un fornello per portare alla temperatura di 85 °, ma volevo essere certa di combinare guai, soprattutto perché non il termometro.
• Quindi regolata come per la crema inglese, quando il cucchiaio vela la crema è pronta, ma poichè volevo essere certa che il tutto fosse effettivamente pastorizzato bene, prolungato la cottura facendola leggermente addensare, e con mia meraviglia non atto la frittata.
• Asciugata la ciotola della planetaria, montato con la frusta fino a raffreddamento, aggiunto il mascarpone e la panna, per non far smontare il tutto prima stemperato sia il mascarpone che la panna. Mentre preparato la salsa messo la crema in frigo.
• Salsa allo Champagne e more di Montersino : Scaldato una piccola parte della purea, aggiunto il glucosio, lo zucchero fino a farli sciogliere. Aggiunto il tutto al resto della purea. In fondo al flutes messo le more e alternato con crema e salsa.
• Caramello bollato : Il caramello bollato non sapevo come farlo perché Montersino non lo specifica e provato a farlo così: In un pentolino antiaderente perché la cottura non è prolungata, messo un bicchiere di zucchero semolato, un cucchiaino di acqua dove sciolto del colorante rosso, senza mai girare aspettato che si sciogliesse.
• Non prolungato la cottura versato su un foglio di carta forno, che coperto con un altro foglio di carta forno bagnato leggermente strizzato, con il rotolone di carta appiattito il caramello.