Meringata alle fragole... e per la miseria...

In ogni caso, se non fosse stato per la valanga di auguri su Facebook, col cavolo che ce ne saremmo ricordate. Abbiamo avuto entrambe un fine settimana intenso, per giunta in un periodo dove si parte in quarta e il resto è tutto in crescendo- e questo è il risultato. Complice il fatto che, a dirla tutta, l'otto maggio non è proprio la data esatta: siamo nate prima, ma, da bravo blog tutto in rosa, ci siamo dimenticate quando. Per inciso, ai primi tempi, neanche si sapeva che andassero festeggiate anche queste ricorrenze: tant'è che, quando ci siamo accorte della buona usanza dei festeggiamenti, la prima domanda che ci siam poste è stata " e noi? quando cavolo siamo nate, noi?". Di recuperare l'evento, non se ne parlava neppure, da tale e tanto era il casino che regnava qui sopra, già allora. E così, alla fine, abbiamo deciso per il giorno in cui venne installato il contatore, vale a dire appunto l'otto maggio.

Il compleanno scorso, lo avevamo festeggiato, con tutti i crismi. Eravamo gasatissime e lanciatissime, frastornate da un successo a cui mai avremmo osato pensare e, nell'euforia del momento, avevamo deciso di regalarvi l'emetichallenge.

Quest'anno, l'euforia non c'è più. Al suo posto, ci sono amicizie consolidate, un monte ore di svago e di serenità, la scanzonata soddisfazione di chi, alla nostra età, è riuscito a mantenere uno spazio in cui è tornato a sentirsi come trent'anni prima, con la leggerezza di chi può permettersi di non avere progetti, non inseguire obiettivi, non avere scadenze. E c'è lo stupore di chi si accorge che ha ancora voglia di raccontarsi e di mettersi in gioco, almeno fino a quando ci saranno persone disposte ad ascoltare le cavolate che spara o a tener dietro alle idee che ti saltano in mente- e più strampalate sono, meglio è.

E, su tutte, la riconoscenza che si rinnova ogni giorno per la qualità dei rapporti umani che abbiamo intessuto grazie a questo blog e che, ogni giorno da due anni, ci conforta e ci riscalda, con il calore, l'intimità, la confidenza delle amicizie antiche.Questo è il regalo più grande che ci fate ogni volta, l'unico senso di questa nostra avventura e per il quale non smetteremo mai di ringraziarvi, uno per uno.

MERINGATA

Da noi, la meringata è una torta formata da due dischi di meringa, separati da uno strato di panna alto almeno un palmo. E' un classico delle pizzerie- in quelle più sciccose te la servono con il cioccolato fuso sopra- ed è una delle robe più goduriose che esistano, almeno per me.
E' anche fra i dolci preferiti della creatura e della Dani e questo, a sentir loro, spiega il motivo per cui non lo preparo mai. In realtà, le motivazioni sono altre, tutte legate alla necessità di avere un ripiano del freezer completamente vuoto, cosa che a casa mia capita due volte l'anno (di solito, in concomitanza con un provvidenziale black out): quando succede, però, puntuale come un orologio svizzero arriva questa torta, per molti anni croce e delizia della sottoscritta, a causa delle difficoltà legate prima al taglio e poi al consumo, visto che per quanti tentativi avessi fatto, restava sempre congelata al centro, al momento di servirla.

Il problema è legato alla temperatura dei nostri freezer domestici, più alta di quella del banco frigo delle pasticcerie e dei bar: per cui, una volta che la congeliamo, è finita: non solo tireremo fuori un pezzo di ghiaccio, ma da quel momento in poi sarà tutto una tensione a cogliere l'attimo, prima che la panna, a temperatura ambiente, si ammosci sotto il peso del disco di meringa che la sovrasta.

L'unico modo per evitare questo problema- o meglio: l'unico modo che consti a me- è quello di inserire nella farica di panna montata della meringa cruda. Io faccio metà e metà e sono soddisfatta, sia del gusto che della consistenza finale. Quel che più conta, però, è che con questo sistema la meringata impiega meno tempo per arrivare a temperatura ambiente e resiste anche fuori dal frigo, senza spatasciarsi sul piatto da portata.

Non escludo che ci possa essere una spiegazione scientifica a tutto ciò e anzi, se è così, attendo lumi. A me, per ora, basta la soddisfazione di poter servire un dolce che fa sempre la sua figura senza ansie da congelamento, con il non trascurabile dettaglio di riuscire non solo a tagliarlo, ma anche a mangiarlo, senza dover aspettare tempo immemorabile con il piattino in mano. Senza contare il piacere di poter gustare una meringata al suo meglio, cioè con le giuste consistenze e una temperatura che esalta e non uccide il sapore.

Ed eccovi la ricetta

per una meringata per 20 persone (30 cm di diametro) occorrono

un anello da pasticceria

4 + 3 albumi ( 4 per il disco di meringa, 3 per la farcia)

300 ml di panna

il doppio del peso degli albumi in zucchero ( come dire che, se gli albumi pesano 100 g ci vorranno 200 g di zucchero)

Per il disco di meringa

Preparate una meringa, secondo le istruzioni che trovate qui e versatela in una teglia rivestita di carta da forno, su cui avrete appoggiato il disco di pasticceria. In pratica, dovete dare a questa meringa la forma di un disco di almeno 30 cm di diametro. Potete usare una sac a poche, se preferite, e stenderla sulla teglia facendo una spirale senza lasciare spazi fra un cerchio e l'altro, oppure aiutarvi con una spatola per stenderla bene. L'anello da pasticcere serve per regolarvi nelle misure, ma potete anche andare ad occhio, senza problemi: intanto, una volta cotta, verrà messa in forma per forza. Stendetela allo spessore di un cm, un cm e mezzo: non troppo spessa, ma neppure troppo sottile: bisogna che "si senta", all'assaggio

Normalmente, la meringata ha anche un secondo disco di meringa, sopra la farcitura, e nulla vi vieta di procurarvi pari dose di albumi e prepararne un altro: intanto, possono cuocere contemporaneamente, su due ripiani diversi. Io non lo faccio più, perchè ho scoperto che se sbriciolo della meringa in superficie ottengo lo stesso risultato, al gusto, e faccio metà fatica al taglio: nel senso che col doppio strato è facile che il primo disco di meringa che incontra la lama del coltello si sbricioli tutto, mentre in questo modo aggiro l'ostacolo. Anche qui, gli ortodossi si astengano: ma visto che l'effetto scenografico è comunque salvo e all'assaggio non cambia nulla, non vedo per quale motivo debba complicarmi la vita, per una volta che posso prendere una scorciatoia.

La meringa che uso per decorare la superficie proviene dagli stessi albumi che uso per fare il disco. Di solito, me ne avanza sempre un po' e preparo tante meringhette; in più, tengo la parte del disco che sborda, una volta che vi posiziono sopra l'anello da pasticcere: la sbriciolo con le mani e la spargo sulla cima del dolce.

Quanto deve cuocere? A 70 gradi, per 4 - 5 ore. E' pronta quando è completamente asciutta, cioè quando è dura e si stacca perfettamente dal foglio di carta da forno. Se vedete che non accade, lasciatela ancora lì per un po', intanto a questa temperatura non scurisce nè brucia. Io faccio così: inforno alle 18.00, spengo il forno prima di andare a dormire (grosso modo fra le 22 e le 23) e lascio lì la meringa tutta la notte. Al mattino, è una meraviglia.

Per la farcitura, procedete così

Montate prima la meringa, sempre secondo le istruzioni del post a cui vi rimando. Siccome dovrete mangiarla cruda, potete preparare una meringa italiana, con lo sciroppo di zucchero a 120 gradi, con il non trascurabile vantaggio della sicurezza che deriva dalla pastorizzazione degli album. Trovate tutte le spiegazioni in questo meraviglioso post di Lenny.

In commercio, esistono anche albumi pastorizzati: per la mia personale esperienza, non sono adatti per preparare le meringhe perchè non montano benissimo, ma se invece voi ci trovate bene, perchè non usarli? oltretutto, risparmiate in tempo.

Una volta preparata la meringa- soda, compatta, lucida- montate la panna, senza aggiungere zucchero.

Incorportate la prima alla seconda, facendo attenzione a non smontare i composti e poi montate il dolce

Mettete il disco di meringa direttamente sul piatto da portata (scegliete qualcosa che non venga rovinato dal freddo e che stia nel congelatore, mi raccomando! Non c'è niente di peggio che dover trasferire una meringata non ancora congelata in un altro piatto- e anche qui, è la voce dell'esperienza, che si fa sentire...)

Ponetevi sopra l'anello da pasticceria e regolatelo nelle dimensioni desiderate: premete bene, in modo da ritagliare un disco di meringa dello stesso diametro dell'anello.

Eliminate la meringa che straborda e mettetela da parte

Senza togliere l'anello, versate sul disco di meringa il composto di panna e meringa cruda e livellate bene con la spatola.

Sbiciolate la meringa avanzata e versatela sulla torta, in modo da rivestirne completamente la superficie.

Mettete nel congelatore fino al momento di servire (minimo 6 ore)

Di solito, bastano venti minuti a temperatura ambiente per riportarla alla consistenza giusta: magari, tagliatela un attimo prima, per evitare il rischio di spatasciamenti, anche se, in tutt onestà, non ci è mai successo (finora, ovviamente)