Perché è meglio lasciare raffreddare una casseruola con gli avanzi prima di riporla in frigorifero?
La cena è finita e l’ultima cosa che si ha voglia di fare è sporcare un altro contenitore. Così la casseruola con gli avanzi finisce direttamente in frigorifero.
Una soluzione pratica, veloce e senza fatica.
Eppure questa abitudine non è così innocua come sembra. Conservare il cibo nella stessa pentola o padella in cui è stato cucinato può influire sia sulla qualità degli alimenti sia sulla sicurezza della conservazione.
Lasciare una pietanza per ore, o addirittura per tutta la notte, a contatto con il materiale di cottura prolunga infatti l’esposizione tra cibo e metallo. E a seconda del tipo di utensile utilizzato, possono nascere diversi problemi.
Conservare gli avanzi in pentola può favorire il rilascio di metalli
Pentole in acciaio inox, alluminio, rame o ghisa possono rilasciare piccolissime quantità di metalli negli alimenti. Durante la normale cottura non ci sono particolari rischi, perché il contatto resta limitato nel tempo.
La situazione cambia quando gli alimenti rimangono per molte ore nello stesso recipiente, magari in frigorifero per tutta la notte.
Alcuni cibi, inoltre, aumentano questo fenomeno, soprattutto quelli più acidi come:
- Salse al pomodoro
- Piatti al limone
- Preparazioni con aceto
- Marinate
- Ricette molto acide cotte a lungo
L’acidità può accelerare il rilascio di particelle metalliche negli alimenti.
Acciaio inox: resistente ma non completamente neutro
L’acciaio inox è tra i materiali più sicuri e utilizzati in cucina.
Ma “inox” non significa totalmente inerte.
Questo materiale contiene cromo e spesso anche nichel. Nella maggior parte dei casi le quantità rilasciate sono minime e considerate sicure.
Tuttavia, le persone sensibili al nichel potrebbero reagire più facilmente in caso di contatto prolungato e ripetuto.
Anche la qualità della pentola conta: utensili vecchi, molto graffiati o economici tendono a favorire maggiormente la migrazione dei metalli.
Le pentole in alluminio sono più delicate con i cibi acidi
L’alluminio è un materiale più reattivo.
Gli alimenti acidi o molto salati possono favorire un maggiore rilascio di particelle metalliche, soprattutto se il cibo resta a lungo nella pentola.
Per questo motivo è meglio non lasciare per ore sughi al pomodoro o pietanze al limone in recipienti di alluminio.
Oggi molte pentole hanno rivestimenti protettivi che riducono il problema, ma se la superficie è usurata o danneggiata l’esposizione può aumentare.
Anche la ghisa può alterare gli alimenti
Pure la ghisa può rilasciare sostanze nel cibo, soprattutto ferro.
Questo avviene in particolare con le preparazioni molto acide.
Alcune persone sfruttano volutamente questa caratteristica per aumentare leggermente l’assunzione di ferro attraverso l’alimentazione.
Ma lasciare il cibo nella casseruola per tutta la notte non è comunque la scelta migliore.
Attenzione anche ai rivestimenti antiaderenti
Le padelle antiaderenti sono ormai presenti in quasi tutte le cucine.
Teflon, PTFE, rivestimenti effetto pietra o ceramica: dietro le promesse pubblicitarie ci sono superfici tecniche che possono deteriorarsi con il tempo.
Durante la cottura ad alte temperature, oppure quando il rivestimento è graffiato, possono liberarsi minuscole particelle.
Conservare un piatto freddo per qualche ora non equivale certo a una cottura aggressiva, ma il principio resta lo stesso: evitare un contatto prolungato e inutile tra alimenti e superfici rovinate è sempre la scelta più prudente.
Il vero rischio è anche il raffreddamento troppo lento
C’è poi un altro aspetto spesso sottovalutato: la sicurezza alimentare.
Le pentole grandi impiegano molto più tempo a raffreddarsi rispetto a un contenitore basso e largo.
Di conseguenza il cibo resta più a lungo nella cosiddetta “zona di pericolo”, compresa tra 10°C e 63°C, cioè l’intervallo di temperatura ideale per la proliferazione dei batteri.
Più lentamente gli alimenti si raffreddano, maggiore può diventare il rischio microbiologico.
Quindi bisogna preoccuparsi?
No, se è successo qualche volta non c’è motivo di allarmarsi.
Mettere una pentola in frigorifero per una notte non provoca automaticamente problemi. Si tratta soprattutto di adottare abitudini più corrette nella vita quotidiana.
Tra materiali, rivestimenti e sicurezza alimentare, la soluzione più semplice resta anche la più efficace: trasferire gli avanzi in contenitori ermetici adatti alla conservazione prima di metterli in frigorifero.
Adèle Peyches
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