Tritate la cipolla, il sedano e la carota. Rosolate il trito nell'olio con la carne, ben legata in unico pezzo. Rigirate la carne da tutti i lati; poi bagnatela con il vino. Lasciate evaporare il liquido di fondo per qualche istante; quindi unite all'intingolo la passata di pomodoro e un buon mestolo di acqua salata. Coprite e fate cuocere molto dolcemente per due ore. Quando saranno trascorsi circa 90 minuti, lessate gli spinaci; poi, a parte, iniziate a preparare la pasta, lavorando insieme tutti gli ingredienti suggeriti a questo scopo. Ottenuto un composto di una certa consistenza, spianatelo sottile. Estraete la carne dal suo fondo. Slegatela e tritatela finemente, insieme al prosciutto e agli spinaci, ben sgocciolati. Mescolate a questo trito un uovo, il formaggio grattugiato e gli aromi. Amalgamatelo, dunque, con cura. Distribuite questo preparato sulla sfoglia di pasta, a cucchiaini distanziati, una fila dopo l'altra; ripiegate, via via, il lembo superiore della sfoglia e, dopo aver pigiato con forza tutta la zona attorno ai mucchietti di ripieno, tagliate gli agnolotti semicircolari con una fustella di circa 5 cm di diametro. Lessaste gli agnolotti in acqua bollente salata e scolateli. Divideteli nei piatti e conditeli con il sugo di cottura della carne, ben caldo.
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