Petitchef

Pizza con autolisi, 0.4 g di lievito di birra e 65% di idratazione

E' da tanto che volevo provare a fare un impasto lievitato con l'autolisi, e pensavo che l'avrei sperimentato per prima su un pane. E' successo invece che mi sia imbattuta in questa ricetta per fare la pizza al piatto, e allora appena le temperature di questa estate torrida son cominciate a scendere, ho deciso di tirare di nuovo fuori il mio fornetto G3Ferrari e ricominciare a fare le pizze, sperimentando la tecnica dell'autolisi.


In cosa consiste l'autolisi? Lo spiego brevemente citando quello che scrivono le Sorelle Simili nel loro libro La Buona Cucina di Casa:
... Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che anch'essi, inacidiscono la pasta). In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina...
... Il termine autolisi significa autodistruzione e si riferisce alla scomposizione di proteine a opera di enzimi. Anche se può sembrare contraddittorio voler smembrare il glutine, quando invece si suppone che dovrebbe svilupparsi, questo è uno dei passi più importanti di tale metodo di panificazione.
Infine, il colore e la fragranza del pane sono migliori perché la pasta è meno lavorata, così che al suo interno si sono prodotti aria e ossigeno in quantità minori. Si sa che l'ossigeno ossida i grassi insaturi della farina e ne accentua il candore, e i grassi sono una fonte di vitamina E e un'importante fonte di profumo. Ossidarli distrugge il contenuto della loro vitamina E e altera spiacevolmente il profumo del pane...
Bene, e ora la ricetta per ottenere 4 pizze al piatto.


Mattina, ore 7:30 circa: si prepara la parte di impasto destinata all'autolisi con
230 g di farina di forza (nella ricetta sulla Confraternita si consiglia la Caputo Rossa, io ho usato la Molino Spadoni "Pulcinella", specifica per pizza)230 g di acqua
Si mescolano acqua e farina in una ciotola, fino ad ottenere una bella pastella liscia e consistente, si copre e si mette a riposare per 12 ore circa (io l'ho lasciato 11 ore). Trascorso questo periodo di riposo, si versa questo impasto nella ciotola dell'impastatrice con la frusta a gancio e si aggiungono:
115 g di acqua, in cui siano stati sciolti0.4 g di lievito di birra fresco1 cucchiaino di malto
Si avvia il gancio e si aggiunge, un po' alla volta
300 g di farina di forza (la stessa usata per l'autolisi)16 g di olio evo (oppure 24 di strutto)18 g di sale

Si fa incordare bene l'impasto, quindi si copre la ciotola con un foglio di pellicola alimentare e un canovaccio e si pone a lievitare per 19 ore, trascorse le quali si procede allo staglio e alla formatura dei panielli, con successiva lievitazione per altre circa 5 ore (in pratica, non meno di 24 ore di lievitazione, complessivamente).


Stesura dei dischi, condimento a piacere e cottura col sistema abituale: io nel fornetto Delizia G3Ferrari per l'appunto, ma se si ha la fortuna di avere un forno a legna, eeehhhhhh... si è a ben altro livello!


Ho riscontrato una bella crosticina esterna e un interno soffice e alveolato là dove la pasta era un po' più spessa, buon sapore e profumo. Peccato per il cornicione che è rimasto di un colore un po' palliduccio, purtroppo non si può pensare di ottenere lo stesso risultato che si otterrebbe col forno a legna... per questo dico beato chi ce l'ha! ;-)






Commenti dei membri:

20/02/2017

Lievitazione tutta a temperatura ambiente o anche passaggio in frigo?

(0) (0) Abuso

Vota questa ricetta:
Genera un altro codice di sicurezza  = 

Ricette simili

Ricetta Pizza croccante con lievito madre
Pizza croccante con lievito madre
4 porzioni
40 min
media
4.3 / 5
Ricetta Pizza senza lievito di birra
Pizza senza lievito di birra
4 porzioni
55 min
facile
2 / 5
Ricetta Pizza Margherita con impasto soffice
Pizza Margherita con impasto soffice
3 porzioni
1 h 15 m
facile
4 / 5
Ricetta Pizza dessert
Pizza dessert
10 porzioni
25 min
facile
4 / 5
Ricetta Pizza kit kat
Pizza kit kat
10 porzioni
42 min
facile
4.5 / 5

Ricette

Articoli correlati

Ricette con il tacchino. Scopri i migliori piatti da preparare! Ricette con il tacchino. Scopri i migliori piatti da preparare! Cucinare con la birra. Le ricette più sfiziose scelte per voi! Cucinare con la birra. Le ricette più sfiziose scelte per voi!

Domanda del giorno
Che frutta comprate più spesso in questo periodo?
Vota