Petitchef

Gentilmente mi sapete svelare la differenza di utilizzo tra frumina, fecola di patate, amido di mais

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Domanda: Gentilmente mi sapete svelare la differenza di utilizzo tra frumina, fecola di patate, amido di mais

L'effetto finale è lo stesso o c'è una ragione per usare uno piuttosto che l'altro?

Da pensopositivo71, Inserito il 20/08/2013, 11:17

4 risposta (e)

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Perfetto, grazie mille ancora, gentilissima/o !!! :-)

Da pensopositivo71 , at 21/08/2013, 16:51:53
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M

Nel caso delle torte il discorso è diverso perchè l'aggiunta di amido serve a rendere più debole la farina, quindi con minor presenza di glutine di conseguenza l'impasto sarà più soffice, indipendentemente dal tipo di amido utilizzato.

Da My cooking Idea , at 21/08/2013, 16:01:28
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P

Grazie mille :-) invece nelle torte vengono tutti sostituiti in parte alla farina x dare una consistenza piu soffice o resta la differenza tra i due gruppi ( Amido di mais, frumina e amidi estratti da legumi) e ( fecola di patate e amido di riso) ? I primi più compatta e i secondi piu soffice ?

Da pensopositivo71 , at 21/08/2013, 13:01:07
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M

Sono tutti degli amidi (frumina è amido di grano-Fecola di patate è amido di patate).La differenza sta nelle percentuali di amilosio e amilopectina (lunghe catene di cui è composto appunto l'amido), che conferiscono diverse caratteristiche addensanti all'amido. Amidi con maggiore quantità di amiloso ( Amido di mais, frumina e amidi estratti da legumi) danno una struttura più rigida ( se li usi su una crema avrai una consistenza più fissa e simile ad un budino) . Gli amidi più ricchi in amilopectina ( fecola di patate e amido di riso) danno una struttura più morbida ( Se li usi su una crema, la sua consistenza sarà colante). Alcuni se sottoposti al congelamento danno effetto sineresi. Ogni amido inoltre ha la sua temperatura di gelatinizzazione ( più o meno si aggirano intorno agli 80- 90°C)

Da My cooking Idea , at 20/08/2013, 17:02:55
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