Gentilmente mi sapete svelare la differenza di utilizzo tra frumina, fecola di patate, amido di mais

Perfetto, grazie mille ancora, gentilissima/o !!! :-)

Nel caso delle torte il discorso è diverso perchè l'aggiunta di amido serve a rendere più debole la farina, quindi con minor presenza di glutine di conseguenza l'impasto sarà più soffice, indipendentemente dal tipo di amido utilizzato.

Grazie mille :-) invece nelle torte vengono tutti sostituiti in parte alla farina x dare una consistenza piu soffice o resta la differenza tra i due gruppi ( Amido di mais, frumina e amidi estratti da legumi) e ( fecola di patate e amido di riso) ? I primi più compatta e i secondi piu soffice ?

Sono tutti degli amidi (frumina è amido di grano-Fecola di patate è amido di patate).La differenza sta nelle percentuali di amilosio e amilopectina (lunghe catene di cui è composto appunto l'amido), che conferiscono diverse caratteristiche addensanti all'amido. Amidi con maggiore quantità di amiloso ( Amido di mais, frumina e amidi estratti da legumi) danno una struttura più rigida ( se li usi su una crema avrai una consistenza più fissa e simile ad un budino) . Gli amidi più ricchi in amilopectina ( fecola di patate e amido di riso) danno una struttura più morbida ( Se li usi su una crema, la sua consistenza sarà colante). Alcuni se sottoposti al congelamento danno effetto sineresi. Ogni amido inoltre ha la sua temperatura di gelatinizzazione ( più o meno si aggirano intorno agli 80- 90°C)