Come cucinare il fegato grasso fresco??
CIl fegato è sottovuoto.
Inserito il 08/01/2014, 12:42:31
Il fegato grasso (o foie gras) di
anatra o di oca fresco è una
prelibatezza semplicissima da fare a
condizione di prendere cura di
svenarlo per bene prima e di non
cuocerlo troppo.
Si puo' semplicemente passarlo
velocissimamente su una piastra
caldissima dopo averlo salato,
pepato e tagliato a fette spesse 2
cm. Ottimo da aggiungere caldo
sopra un'insalatina di rucola
condita con una riduzione di aceto
balsamico e accompagnato di
cipolline agro-dolci. Non bisogna
cuocerlo troppo senno si scioglie
tutto e scompare! Per svenarlo
lasciarlo a temperatura ambiente per
30 min poi aprirlo tutto e tirare le
vene verso l'alto fino ad aver tolto
tutte le diramazioni. Salare e
pepare prima di richiuderlo e
riformare il fegato com'era prima e,
volendo, lo si puo' insaporire
marinandolo in un po' di Porto o
Grand Marnier. Se lo si vuole
cucinare intero per ottenere
l'effetto di un foie gras au
torchon, farlo marinare direttamente
in una piccola cocotte di coccio
(appena + grande del fegato) e farlo
cucinare in forno a 85 gradi C per
una mezzoretta circa controllando
sempre la cottura con uno stecchino
di legno. Di solito appena si
ricopre del suo grasso sciolto e
alla verifica con lo stecchino non
escono liquidi rosati vuol dire che
è cotto e va subito uscito dal forno
e lasciato raffreddare coperto prima
di rimetterlo in frigo. Per un
migliore risultato lasciarlo
'maturare' in frigo almeno 48 ore.

Mettilo a bagno nel latte per un´oretta passalo nella farina e lo friggi nell´olio Pulisci delle cipolle le friggi e li metti sopra il fegato infine bagnali con l´aceto metti un coperchio per due minuti e vedrai quando e´ buono
Da grazia_b2013 , 17/01/2014, 19:09 (0) (4)