Verdure fresche o surgelate? Cosa dice la scienza sul loro valore nutrizionale

Contrariamente a un luogo comune molto diffuso, la surgelazione non danneggia la qualità nutrizionale di frutta e verdura. Al contrario, il freddo rallenta in modo significativo i processi di degradazione di vitamine e minerali, preservandone la composizione.

Nella maggior parte dei casi, gli ortaggi destinati alla surgelazione vengono:

• raccolti al punto di maturazione ottimale,
• lavati, preparati e congelati entro poche ore dalla raccolta.

Risultato: nutrienti vengono letteralmente “bloccati” nel loro momento migliore. Le verdure fresche presenti sugli scaffali dei supermercati, invece, possono aver trascorso giorni o settimane tra magazzini, trasporti e esposizione, con una perdita progressiva di vitamine.

Una verdura fresca, una volta raccolta, continua a vivere. Respira, si ossida e, nel tempo, perde gradualmente le sue vitamine, in particolare quelle più fragili come la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B.

Tra :

• la raccolta,
• il trasporto,
• lo stoccaggio,
• i giorni passati nel frigorifero di casa

il contenuto vitaminico può ridursi in modo significativo. In alcuni casi, può persino scendere al di sotto di quello dello stesso ortaggio surgelato.

Prima della surgelazione, le verdure vengono sottoposte a sbollentatura (in acqua o a vapore, tra 80 e 100 °C) per inattivare gli enzimi responsabili del deterioramento. Questo passaggio comporta una perdita moderata di vitamine sensibili al calore.

In media :

si perde circa il 15% della vitamina C e della vitamina B9.

Dopo questa fase, però, la degradazione si arresta quasi completamente per mesi. Nel tempo, il contenuto vitaminico delle verdure surgelate risulta spesso superiore a quello delle verdure fresche consumate diversi giorni dopo l’acquisto.

Alcuni alimenti si prestano particolarmente bene alla surgelazione dal punto di vista nutrizionale:

• Fagiolini e piselli: più ricchi di vitamina C e B9
• Carote : maggiore apporto di vitamina A e fibre
• Lamponi: concentrazione più elevata di vitamina C, B9 e fibre
• Albicocche: migliore tenore di vitamina C

In altre parole, il congelatore può diventare un vero alleato nutrizionale, soprattutto fuori stagione.

Per sfruttare al massimo i benefici delle verdure surgelate, è importante seguire alcune semplici regole:

• non scongelarle prima della cottura,
• preferire la cottura a vapore o al microonde,
• evitare tempi di cottura lunghi o aggressivi,
• scegliere prodotti al naturale, senza salse o additivi.

Una cottura sbagliata può distruggere molte più vitamine del processo di congelamento stesso.

Questo non significa bandire le verdure fresche. Quando sono:

• raccolte a piena maturazione,
• consumate rapidamente,
• locali e di stagione,

restano imbattibili sia dal punto di vista nutrizionale sia del gusto.

Secondo un’indagine del portale francese 60 Millions de Consommateurs, alcuni alimenti risultano leggermente migliori freschi che surgelati, come:

• funghi champignon
• i pomodori
• ananas.

In media, inoltre, le verdure fresche contengono meno residui di pesticidi rispetto alle versioni surgelate.

Il modo migliore per assumere verdure davvero ricche di vitamine resta mangiarle subito dopo la raccolta: dall’orto al piatto, senza stoccaggi né trasporti. Una condizione ideale, ma difficilmente accessibile nella vita quotidiana.

Nella realtà, alternare verdure fresche e surgelate è spesso la strategia più efficace per coprire il fabbisogno nutrizionale durante tutto l’anno.

Quindi no, non sentitevi in colpa per quel sacchetto di broccoli surgelati. Se scelti con attenzione e cucinati correttamente, possono essere una vera risorsa per la salute, ben lontana dall’idea di verdura “di emergenza”