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Per l'impasto dolci: differenza tra mescolare zucchero con uova intere o montare gli albumi a neve?

F

Domanda: Per l'impasto dolci: differenza tra mescolare zucchero con uova intere o montare gli albumi a neve?

C'è differenza?

Da fran56, Inserito il 08/07/2013, 11:08

3 risposta (e)

marella

Scusami, non avevo visto la tua seconda domanda.
Dipende tutto dalla ricetta e dal suo equilibrio tra solidi e liquidi.
Ciao. :-)

Da marella , at 12/09/2013, 13:32:27
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F

Grazie. un'altra domanda: é meglio montare gli albumi a neve, evitando tanto uso del lievito? oppure, tutto dipende della ricetta?

Da fran56 , at 10/07/2013, 09:24:18
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marella

La differenza consiste nella quantità di aria incorporata dall'impasto, che dà leggerezza al dolce. Se monti gli albumi a neve (e poi li incorpori delicatamente all'impasto per non smontarli) avrai un dolce soffice e in alcuni casi puoi fare a meno di usare il lievito per dolci. Se invece ti limiti a mescolare i tuorli con lo zucchero non incorpori aria e dovrai dipendere esclusivamente dal lievito per dare sofficità al dolce. Diverso è il discorso del montaggio del tuorlo con lo zucchero: lì un po' di aria la incorpori, anche se molto meno che col montaggio degli albumi, perché i tuorli sono grassi e quindi molto più pesanti.

Ciao. :-)

Da marella , at 10/07/2013, 08:37:08
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