Per l'impasto dolci: differenza tra mescolare zucchero con uova intere o montare gli albumi a neve?
FC'è differenza?
Inserito il 08/07/2013, 11:08:43

Scusami, non avevo visto la tua
seconda domanda.
Dipende tutto dalla ricetta e dal
suo equilibrio tra solidi e
liquidi.
Ciao. :-)
Grazie. un'altra domanda: é meglio montare gli albumi a neve, evitando tanto uso del lievito? oppure, tutto dipende della ricetta?
Da fran56 , 10/07/2013, 09:24 (0) (0)
La differenza consiste nella
quantità di aria incorporata
dall'impasto, che dà leggerezza al
dolce. Se monti gli albumi a neve (e
poi li incorpori delicatamente
all'impasto per non smontarli) avrai
un dolce soffice e in alcuni casi
puoi fare a meno di usare il lievito
per dolci. Se invece ti limiti a
mescolare i tuorli con lo zucchero
non incorpori aria e dovrai
dipendere esclusivamente dal lievito
per dare sofficità al dolce. Diverso
è il discorso del montaggio del
tuorlo con lo zucchero: lì un po' di
aria la incorpori, anche se molto
meno che col montaggio degli albumi,
perché i tuorli sono grassi e quindi
molto più pesanti.
Ciao. :-)