Quel piccolo disastro quotidiano che nasconde un grande segreto

Come spiega Christophe Lavelle, ricercatore del CNRS, il latte non è affatto “acqua bianca”. In realtà, contiene circa il 10% di proteine, grassi e zuccheri, ed è proprio questa composizione a renderlo così imprevedibile quando lo mettiamo sul fuoco.

Quando il latte si riscalda, si formano bolle di vapore, proprio come accade con l’acqua. Tuttavia, le proteine del latte intervengono a complicare la situazione: circondano le bolle e le stabilizzano, impedendo loro di scoppiare. Il risultato? Le bolle si accumulano formando una soffice schiuma in superficie… e il disastro è dietro l’angolo.

Non è finita qui. Durante il riscaldamento, sulla superficie del latte si forma una pellicola sottile composta da proteine coagulate e globuli di grasso. Questo strato, per effetto del principio di Archimede, galleggia e trattiene le bolle sottostanti.

Finché la pressione del vapore non diventa eccessiva: a quel punto la pellicola cede, e il latte trabocca in pochi secondi. Ecco spiegato perché basta un attimo di distrazione per ritrovarsi con la cucina imbiancata di latte bruciato.

Sì, succede anche con la pasta che trabocca durante la cottura. Il meccanismo è simile, ma il colpevole è diverso: questa volta è l’amido rilasciato dalla pasta a creare uno strato viscoso che trattiene le bolle d’aria.

Quando la pressione aumenta, lo strato cede e l’acqua amidacea esplode fuori dalla pentola come un geyser in miniatura. Stesso principio fisico, diverso protagonista.

Fortunatamente, la scienza non spiega solo i disastri in cucina: può anche aiutarci a evitarli. Ecco alcuni consigli pratici “anti-trabocco” da tenere a mente.

1. Non alzare troppo la fiamma

La fretta è nemica del latte: più il calore è intenso, più le bolle si accumulano senza esplodere. Un riscaldamento dolce e graduale permette al vapore di uscire lentamente, evitando che il latte bolla improvvisamente.

2. Scegli una casseruola capiente

Sembra banale, ma avere più spazio sopra il livello del latte riduce il rischio di traboccamento.

3. Il classico cucchiaio di legno

Posizionato di traverso sulla pentola, può rompere la schiuma in superficie e ritardare il momento critico. Attenzione però: non è infallibile. Meglio restare nei paraggi!

4. Il “disco anti-sollevamento”

È un piccolo disco di porcellana o metallo che si lascia sul fondo della pentola. Intrappola le bolle di vapore e le trasforma in bolle più grandi, che scoppiano più facilmente. Inoltre emette un leggero tintinnio quando il latte si avvicina al punto di ebollizione, un segnale utile per ricordarti che è il momento di spegnere il fuoco.

• Il latte trabocca perché le sue proteine e i grassi formano una schiuma e una pellicola che intrappolano il vapore, impedendo alle bolle di scoppiare.
• Il segreto è scaldarlo lentamente, usare una pentola capiente e, soprattutto, non perderlo di vista.