Hai sempre ignorato questo dettaglio, ma è lui che fa la differenza nei piatti di carne

La riuscita di un buon fondo di carne comincia dalla cottura della carne. Quando la carne si rosola correttamente, lascia sul fondo della padella una patina brunita: sono i succhi di cottura. Quello che può sembrare un residuo bruciato è in realtà un vero concentrato di sapore. È da qui che nasce tutto.

Perché questi succhi si formino nel modo giusto, la padella deve essere ben calda e la carne va cotta senza eccessi di grassi. Troppo burro o olio “diluiscono” il sapore, mentre una temperatura troppo bassa fa rilasciare acqua alla carne, impedendo una rosolatura efficace.

Quando la carne è cotta o lasciata a riposare, non lavate la padella: è proprio lì che si trova la base del vostro fondo di carne.

Per trasformare i succhi di cottura in un fondo di carne profumato, si aggiunge un liquido nella padella ancora calda. Questo passaggio si chiama deglassare. Il calore e il liquido sciolgono i residui attaccati al fondo, liberandone tutto l’aroma.

Si può deglassare con ciò che si ha a disposizione:

• vino bianco, per un fondo vivace e aromatico
• vino rosso, per un gusto più intenso e rotondo
• brodo di pollo o vegetale, per un risultato delicato
• anche un semplice bicchiere d’acqua, se ben regolato di sale

Il principio è sempre lo stesso: versare il liquido, raschiare delicatamente il fondo con una spatola e lasciare ridurre.

Dopo il deglassaggio, lasciate sobbollire il liquido per qualche minuto, finché non si addensa leggermente. L’obiettivo non è una salsa cremosa, ma un fondo lucido che veli appena il cucchiaio.

Di solito bastano 3/5 minuti. Più il fondo si riduce, più il sapore diventa intenso. Per una consistenza più rotonda, potete aggiungere alla fine una piccola noce di burro freddo, fuori dal fuoco: dona brillantezza senza appesantire. È un trucco classico degli chef. Non è indispensabile, ma fa davvero la differenza.

Un fondo di carne semplice è già delizioso, ma può essere facilmente caratterizzato con piccoli tocchi. Un po’ di cipolla o scalogno tritato prima del deglassaggio aggiunge dolcezza. Un pizzico di senape regala una nota vivace. Timo, alloro o rosmarino profumano senza coprire. Qualche goccia di limone riequilibra un fondo troppo ricco.

L’idea non è trasformarlo in una salsa elaborata, ma dargli una firma. Per le feste, un goccio di porto, marsala o un cucchiaio di cipolla confit bastano a renderlo speciale.

Capita, soprattutto con pollame confezionato o altre carni già pronte. In questo caso, c’è una soluzione semplice.

Fate sciogliere una noce di burro in padella, aggiungete scalogno o cipolla, lasciate dorare e poi deglassate con brodo o vino. Non sarà identico a un fondo ottenuto dai succhi della carne, ma in pochi minuti avrete un accompagnamento saporito e più che dignitoso.

Sempre all’ultimo momento. Se preparato troppo in anticipo, il fondo può addensarsi eccessivamente. Nessun problema: basta scaldarlo dolcemente a fuoco basso, senza farlo bollire.

Per più commensali, potete anche prepararlo in quantità maggiore e tenerlo al caldo a bagnomaria: così eviterete che si riduca troppo.

l fondo di carne è ciò che lega il piatto: la carne, le verdure, il purè. È quello che dona immediatamente una sensazione di cucina curata e festiva, senza complicazioni. A differenza di molte salse, è leggero ma intensissimo, e soprattutto evita sprechi: i succhi di cottura sono una ricchezza che non andrebbe mai buttata.

In fondo, preparare un buon fondo di carne è semplice: calore, attenzione e un buon deglassaggio. Versate, raschiate, riducete… e la magia è fatta. In pochi minuti avrete un fondo veloce, profondo e perfetto per valorizzare qualsiasi piatto delle feste.