Come scongelare il pesce in modo sicuro (e preservarne la consistenza)

Il pesce è un alimento particolarmente delicato. Una volta tolto dal freezer, non dovrebbe mai sostare a lungo nella cosiddetta zona di pericolo, ovvero tra i 4°C e i 60°C: è in questo intervallo che i batteri si moltiplicano più rapidamente.

Uno scongelamento scorretto può quindi causare:

• proliferazione batterica
• perdita di consistenza
• pesce insipido o annacquato.

Seguire i metodi giusti non è solo una questione di sicurezza alimentare, ma anche di qualità finale del piatto.

Se potete organizzarvi con un po’ di anticipo, lo scongelamento lento in frigorifero è senza dubbio la scelta migliore. È il metodo più sicuro e quello che preserva meglio la struttura e il sapore del pesce.

Basta trasferire il pesce dal freezer al frigorifero, idealmente la sera prima dell’utilizzo. La temperatura costante permette uno scongelamento graduale, evitando bruschi sbalzi termici.

Se il pesce è confezionato sottovuoto, è consigliabile forare leggermente la confezione o rimuoverla prima dello scongelamento. L’obiettivo è consentire il passaggio dell’ossigeno ed evitare la formazione di tossine in ambiente anaerobico.

Disponete il pesce su un piatto o un vassoio, copritelo leggermente e posizionatelo nella zona più fredda del frigorifero, di solito il ripiano inferiore. In base allo spessore, lo scongelamento richiede dalle 8 alle 12 ore.

Una volta scongelato, asciugatelo accuratamente con carta da cucina prima della cottura.

Attenzione: il pesce scongelato non deve mai essere ricongelato. Prelevate dal freezer solo la quantità necessaria.

Avete dimenticato di scongelare il pesce in anticipo? Nessun problema: lo scongelamento in acqua fredda è una valida alternativa, purché venga eseguito correttamente.

Inserite il pesce in un sacchetto per alimenti ben sigillato, eliminando quanta più aria possibile. Il contatto diretto con l’acqua va evitato: renderebbe il pesce molle e privo di sapore.

Immergete il sacchetto in una ciotola con acqua fredda oppure posizionatelo sotto un filo d’acqua fredda molto delicato. L’acqua trasmette il freddo più rapidamente dell’aria, accelerando lo scongelamento in modo controllato.

In genere servono 20–60 minuti, a seconda dello spessore dei filetti.

Per verificare, premete delicatamente il pesce: deve risultare morbido ma ancora freddo. Una volta scongelato, toglietelo subito dal sacchetto, asciugatelo e cuocetelo immediatamente.

Il microonde può essere utilizzato solo come ultima risorsa. Il problema principale è il riscaldamento non uniforme: alcune parti possono iniziare a cuocere mentre altre restano congelate.

Se non avete alternative, usate esclusivamente la funzione defrost e interrompete lo scongelamento quando il pesce è ancora freddo al tatto. In questo caso è fondamentale cuocerlo subito, senza alcuna attesa.

Alcuni metodi, seppur diffusi, andrebbero evitati categoricamente.

Scongelare il pesce a temperatura ambiente sul piano di lavoro è uno degli errori più comuni. Lo stesso vale per l’immersione in acqua calda.

Queste pratiche provocano un rapido aumento della temperatura superficiale, creando l’ambiente ideale per i batteri e compromettendo gravemente la consistenza del pesce, che diventa spesso molle e poco piacevole.

Può capitare che il pesce risulti morbido anche se scongelato correttamente. In questi casi, il problema non dipende necessariamente dal metodo utilizzato in casa.

Durante il congelamento, l’acqua presente nelle cellule del pesce si solidifica. Se il congelamento non è stato sufficientemente rapido, si formano cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che danneggiano le cellule. Al momento dello scongelamento, l’acqua fuoriesce, rendendo la carne meno compatta.

I filetti spessi e le bistecche di pesce sono più soggetti a questo fenomeno, che è spesso legato al processo di congelamento industriale e non allo scongelamento domestico.

Come per tutti gli alimenti crudi, l’igiene è fondamentale. Lavatevi sempre le mani prima e dopo aver maneggiato il pesce e pulite accuratamente coltelli, taglieri e superfici di lavoro.

Gli imballaggi vanno eliminati subito e il pesce scongelato non deve restare a temperatura ambiente per più di due ore, o ancora meno in caso di temperature elevate.

Scongelare il pesce in modo corretto non è difficile, ma richiede qualche attenzione in più. Scegliendo lo scongelamento lento in frigorifero, oppure quello in acqua fredda quando il tempo è poco, è possibile preservare consistenza, sapore e sicurezza alimentare, portando in tavola un pesce buono e affidabile, senza inutili rischi.