Agnello: il protagonista delle tavole di PasquaL'agnello pasquale è un simbolo sia per la Pasqua ebraica che per quella cristiana: se per la prima (Pessach) rappresenta la liberazione del popolo ebreo dalla schiavitù, per i cristiani è l'immagine sacrificale di Gesù che risorge e redime gli uomini dal peccato.

L'agnello è molto apprezzato sia nella gastronomia italiana che nella cucina etnica. Questa carne delicata e saporita viene consumata non solo per consuetudine ma anche per la prelibatezza che la caratterizza. Cucinata secondo le ricette di Pasqua della gastronomia italiana è semplice da preparare, leggera e digeribile, adatta ai bambini piccolissimi e a chi soffre di allergie. È una carne ricca di proteine e di vitamina B e PP, oltre che di zinco, fosforo e ferro ed è indicata anche nelle diete a basso contenuto calorico. In confronto a quella bovina la carne degli agnelli ha un sapore più intenso ma rimane, comunque, più delicata rispetto a quella di pecora o di montone. Le razze più note per bontà e qualità sono quella Sarda, Sopravissana, Comisana, Merinizzata e Massese. L'Abruzzo, le Marche, l'Umbria e la Toscana vantano una lunga tradizione di ricette succulente ma anche la Puglia è ricca di una gastronomia locale che realizza piatti di elevato livello, spesso consumati il lunedì di Pasquetta durante le prime gite primaverili.