Petitchef

Turbanti "tutti" mediterranei di orata con salsa al peperone

Portata principale
2 porzioni
20 min
15 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 2
1 orata da 500 g

1 cucchiaino di capperi sotto sale

2 olive di Gaeta

alghe secche tritate

2 falde di pomodori secchi


olio extravergine di oliva

prezzemolo

erba cipollina


Per la passata :

150 g passata di pomodoro

1 peperone rosso

olio extravergine di oliva

sale

pepe

zucchero

peperoncino

erbe aromatiche

1 spicchio aglio

brodo di pesce


Per rifinire :

1 fetta di pane

1 spicchio aglio

qlc. filetto di buccia di limone

1 pezzetto di pepe del Bengala

1 cucchiaino di mandorle

Preparazione

  • Sfilettate l'orata, ricavate i due filetti e privateli anche della pelle. Puliteli bene dalle lische, aiutandovi con una pinzetta. Divideteli in due per il lungo ed appiattiteli con un batticarne, mettendo i filetti di pesce fra due fogli di carta forno. Battete poco, in modo da livellare il pesce, ma senza stracciare la polpa.
  • Tritate i capperi dissalati con le olive denocciolate ed i pomodori secchi strizzati. Disponete il composto sopra i filetti di pesce; insaporite con del prezzemolo tritato, l'erba cipollina sforbiciata ed un pizzico di alghe tritate.
  • Arrotolate i filetti e fissateli con uno stecchino. Poi legateli con un filo di erba cipollina. Per la salsa : passate in forno il peperone, così da far abbrustolire la pelle; quindi sbucciatelo, privatelo di semi e filamenti e frullatelo con un mixer ad immersione.
  • Passate la purea al setaccio. Strofinate di aglio una padella, versatevi la salsa di pomodoro, 3 cucchiai di brodo di pesce ed il passato di peperoni (100 g). Aggiungete una foglia di salvia ed un ciuffetto di rosmarino. Regolate con un pizzico di zucchero e fate ridurre sul fuoco, così da addensare la salsa. Al termine, eliminate gi aromi, regolate di sale, pepe, peperoncino e insaporite con erbe cipollina sforbiciata.
  • Per il pane : tritate grossolanamente il pane e tostatelo in una padella strofinata di aglio, assimeme ai filetti di buccia di limone, alle mandorle tritate grossolanamente e al pepe. Togliete dal fuoco, versate il mix in un piatto e fatelo raffreddare. Prima di usarlo, eliminate limone e pepe.
  • Lessate a vapore il pesce. Versate un pò di crema in ogni piatto. Disponete 2 rotolini di pesce per piatto, dopo averli privati degli stecchini. Rifinite con un pizzico di pane ed un filo di olio extravergine di oliva.
  • Per il brodo di pesce : mettete testa e lische del pesce in una pentola con una carota pelata e tagliata a rondelle, 3/4 di una cipolla bionda a fette, 1 pezzetto di sedano, 1 spicchio di aglio in camicia, un gambo di prezzemolo senza foglie, 3 o 4 grani di pepe nero, un pizzico di sale grosso, 1,5 litri di acqua fredda. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per una mezz'oretta.

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