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Timballo di gnocchi soffiati alla parigina

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4 porzioni
1 ora
1 ora
Difficile
Un grandissimo classico dell'alta cucina, ma fatto con l'olio al posto del burro.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per la salsa mornay :

1/2 litro di latte

50 g di farina bianca

3 cucchiai di olio extra vergine (dal gusto leggero ; al posto di 50 g di burro)

30 g di gruyère (grattugiato)

30 g di parmigiano (grattugiato)



Pepe qb


Per la pâte à choux :

400 g di latte

200 g di farina bianca

70 g di olio extravergine (al posto di 100 g. di burro)


90 g fra parmigiano (grattugiato e gruyère grattugiato)

Noce moscata

Sale qb

Preparazione

  • Tappa 1 - Timballo di gnocchi soffiati alla parigina
    Iniziamo preparando la pasta per gli gnocchi: latte, olio, sale e noce moscata in un pentolino sul fuoco. Appena bolle, versiamo in una botta sola la farina, spegniamo la fiamma, e mescoliamo energicamente il composto fino a che non si è ben amalgamato. Rimettiamolo sul fuoco, e continuiamo a mescolar fino a che non farà la classica "palla" e si staccherà dalle pareti della pentola. Aggiungiamo anche il mix di parmigiano e gruyère e mescoliamo ancora benissimo per amalgamare bene il tutto.
    Adesso va messo in una ciotola ad aspettare che diventi tiepido prima di aggiungere le uova. Nel frattempo ho preparato la salsa Mornay, che non è altro che una besciamella arricchita da formaggi. Olio e farina in un pentolino, e ho mescolato continuamente per cuocere la farina, non c'è niente di peggio che una salsa che sappia di "farina cruda". Fiamma non troppo alta, perché l'olio deve cuocere la farina e non bruciarla, e mescoliamo per non fare attaccare il composto.
  • Tappa 2 - Timballo di gnocchi soffiati alla parigina
    Quando la farina diventa bionda avremo il nostro "roux" pronto per aggiungere il latte. Freddo. Non caldo. Perché? Questo trucchetto servirà per evitare quei grumi così rompiscatole che molto spesso si hanno facendo la besciamella.

    Dopo aver messo il latte mescoliamo a fiamma dolce e dopo alcuni minuti vedremo formarsi davanti ai nostri occhi una bellissima besciamella senza grumi e vellutata. Aggiungiamo sale, pepe, noce moscata e i formaggi. A questo punto la ricetta prevedeva 2 cucchiai di panna (non da cucina, la crema di latte fresca) che io onestamente ho bypassato per evitare almeno un ulteriore aggiunta di grassi, questo piatto va già bene così grazie! Ma bisogna dire che la salsa Mornay è veramente deliziosa. Ah una piccola raccomandazione: a causa dell'utilizzo di parmigiano e del gruyère, stiamo molto ma molto attenti al sale: i formaggi danno già alla preparazione una notevole sapidità, quindi manteniamo le braccine corte. Meglio aggiungerlo se dovesse essere necessario che ritrovarci una pietanza sgradevole per eccesso di sale.
  • Tappa 3 - Timballo di gnocchi soffiati alla parigina
    Mettiamo da parte la salsa Mornay e dedichiamoci agli gnocchetti: in primis mettiamo sul fuoco una pentola d'acqua, e mentre aspettiamo che arrivi a bollore riprendiamo la nostra palla di impasto. Dobbiamo fare come quando si fa la classica pâte à choux, quindi incorporiamo le uova intere una alla volta, e il seguente solo quando l'uovo si è completamente amalgamato. Siccome è abbastanza faticoso, ho messo l'impasto nella planetaria con la foglia "K" e ho lasciato fare a lei questo lavoro. L'aspetto finale dell'impasto dovrà essere morbido sì ma molto sostenuto, se è troppo liquido non va bene, quindi stiamo attenti a dosare le uova. Va bene mettere le prime due, ma il terzo consiglio di sbatterlo in una ciotolina in modo da poterlo dosare col cucchiaio. Io avevo 3 uova medie, intorno ai 60-65 g, e sono andate bene così. Ma diamoci un occhio.
  • Tappa 4 - Timballo di gnocchi soffiati alla parigina
    Mettiamo cucchiaiate d'impasto in una sac à poche. Con la sinistra spremo la sac à poche e con la destra, armata di un coltello a lama liscia, taglio gli gnocchetti della lunghezza di circa uno o due centimetri.
    Se vediamo che il coltello o le forbici tendono a far rimanere attaccato l'impasto, una veloce sciacquata delle lame nella pentola di acqua bollente risolverà brillantemente il problema. Scoliamo gli gnocchi appena vengono a galla, praticamente all'istante!
    Li scolo con una schiumarola e li metto in una ciotola dopo una veloce passata in acqua fredda. Ogni tanto agitate la ciotola. Non attaccano, ma se ne facciamo tanti il peso rischia di sformarli. Sono morbidissimi e molto delicati.
    Siamo in dirittura di arrivo: accendiamo il forno, io ho usato il ventilato a 200°, e assembliamo il piatto. Ho fatto delle ciotoline individuali, e gli gnocchetti in più li ho messi tutti insieme in un'unica teglia. Quindi, veliamo il fondo del recipiente con qualche cucchiaiata di salsa Mornay. Aggiungiamo la porzione di gnocchi e chiudiamo con altra salsa Mornay e una spolverata del mix di formaggi
    La particolarità di questa salsa è che si gratina incredibilmente bene e senza bisogno del grill. Le foto del piatto finito non hanno nemmeno visto il grill superiore, sono diventati gratinati solo con la temperatura del forno, cosa che la besciamella normale non fa. Altra particolarità è la "soffiatura" (soufflé) degli gnocchi, che cresceranno leggermente e diventeranno quasi eterei, morbidissimi e delicati. Le ciotoline che ho usato sono veramente piccine, ma non sono riuscita a finire la mia porzione! Deliziosa ma molto sostanziosa. E fatta con l'olio extra vergine di oliva ha acquisito una marcia in più.


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