Petitchef

Timballo di anelletti

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6 porzioni
30 min
1 ora
media
Il classico e tradizionale timballo siciliano. Ci saranno milioni di modi per farlo, come succede sempre con le nostre ricette della tradizione, io ho seguito la ricetta di una mia cara amica siciliana DOC, e l'ho terminato con una crema di parmigiano.

Ingredienti

Numero di porzioni: 6
per il timballo

600 g di anelletti (o in mancanza vanno bene pennette piccole)

500 g di carne macinata, fra maiale e manzo

1 cipolla grande, 3 coste di sedano e 1 carota tritati

1 melanzana grande o 2 piccole

300 g di piselli surgelati

300 g di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso (lo stesso con cui pasteggeremo)

2 bicchieri di brodo vegetale

3 o 4 cucchiai d'olio EVO

1 pizzico di zucchero

sale qb

qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato

qualche cucchiaiata di pangrattato

per la besciamella

50 g di burro

50 g di farina

300 g di latte

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe qb

per la fonduta di parmigiano

300 g di parmigiano grattugiato

qualche cucchiaiata di latte

Preparazione

  • Tappa 1 - Timballo di anelletti
    Il procedimento è il classico e normale ragù: ho messo in una pentola sedano carote e cipolla tritati, e le ho fatte appassire con l'olio EVO. Ho aggiunto la carne, divisa fra manzo e maiale. Per il maiale ho usato delle salsicce. Ho ben rosolato la carne a fiamma alta, mescolando e stando attenta che non attaccasse, poi ho sfumato col vino. Una volta evaporato, dopo una decina di minuti circa, ho messo il concentrato, il brodo vegetale, ho aspettato che riprendesse il bollore, poi ho abbassato la fiamma e ho fatto andare piano piano per un'ora circa, a pentola scoperta per far evaporare il liquido.
    Dopo che è passata circa un'ora (ma non è necessario essere così fiscali, è solo a titolo indicativo) ho aggiunto i piselli congelati, e ho finito di cuocere.
  • Tappa 2 - Timballo di anelletti
    Per la besciamella sciogliamo il burro, aspettiamo che finisca di fare le bolle e schiumare, in modo da eliminare l'acqua presente, mettiamo la farina tutta in una volta, facciamola dorare per circa 5 minuti per evitare che sappia di "farina cruda", poi versiamo il latte FREDDO (se lo mettiamo caldo farà grumi), e mescoliamo. Aggiustiamo di sale pepe e noce moscata, portiamo a ebollizione sempre mescolando, e dopo qualche minuto sarà pronta. Teniamola da parte per dopo.

    Friggiamo le melanzane, che io ho messo a cubetti nell'interno del timballo. Una volta fritte le mettiamo su della carta forno per eliminare l'unto in eccesso e teniamo da parte anche loro in attesa di assemblare il tutto.
  • Tappa 3 - Timballo di anelletti
    Quando il ragù è pronto, possiamo cuocere gli anelletti: pentola con acqua, fuoco alto, appena a bollore mettiamo il sale e versiamo la pasta. Non facciamola cuocere troppo, scoliamola qualche minuto prima perché poi dovrà proseguire la cottura in forno. Scoliamo la pasta, e mescoliamola col ragù, la besciamella, e i cubetti di melanzana. Mantechiamo con del parmigiano grattugiato e mescoliamo.
    Spennelliamo la base e i laterali dello stampo con dell'olio EVO, poi spolveriamo con del pangrattato eliminandone l'eccesso. Mettiamo la pasta ben condita nello stampo, livellando bene i bordi. Spolveriamo la superficie con del pangrattato e del parmigiano, e mettiamo in forno già caldo a 180/190° per circa 30/40 minuti.
    Mentre il timballo cuoce possiamo preparare la crema di parmigiano: mettiamo in un pentolino il parmigiano grattugiato, aggiungiamo 1 o 2 cucchiai di latte, e accendiamo la fiamma al minimo. Regoliamoci mentre si scioglie il formaggio se è il caso di aggiungere altre cucchiaiate di latte o meno. Occhio coi liquidi, ne basta poco, sarà lo stesso formaggio a creare la cremina.
  • Tappa 4 - Timballo di anelletti
    Una volta che il timballo è pronto, sforniamolo, ma non togliamolo ancora dallo stampo, dobbiamo farlo intiepidire un attimo per permettere di compattarsi. Io l'ho sformato dopo una mezz'ora circa, era rimasto bello tiepido ma compatto in maniera stupefacente, con intorno il pangrattato che aveva formato una crosticina deliziosa, e dentro tutta la morbidezza e l'opulenza del ragù con carni, piselli e melanzane. L'ho tagliato a fette, e l'ho servito irrorandolo con la crema di parmigiano.

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