Petitchef

Tartare al tartufo in nidi di pasta kataifi con taleggio marinato

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4 porzioni
2 ore
10 min
media
Un modo alternativo di gustare la classica tartare piemontese, fra la morbidezza della carne e il croccante della pasta kataifi e del porro

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per la tartare :

400 g. di filetto di cavallo

Salsa bianca tartufata

Pasta kataifi


Olio EVO


Pepe q.b.

Olio (per friggere)


Per il sandwich di taleggio marinato :

2 fette di taleggio

Pane bianco da tramezzini

Aromi misti (timo, salvia, rosmarino, erba cipollina, prezzemolo, basilico)

1 bicchiere di olio EVO

Sale q.b.

Lardo di colonnata (o d'arnad)


Per decorare :

Maionese di pomodorini

Fili di porri fritti (1 porro)

Preparazione

  • Tappa 1 - Tartare al tartufo in nidi di pasta kataifi con taleggio marinato
    Iniziamo con la tartare: l'ho semplicemente tagliata a coltello finemente. NON si usa il tritacarne, usiamo rigorosamente il coltello. Si lo so è più faticoso, ma vi assicuro che il sapore cambia.

    Per tagliarla in maniera più agevole si può mettere in freezer un paio d'ore prima di tagliarla, in questo modo il pezzo sarà rigido e risulterà più facile maneggiarla. Una volta tritata finemente, la condisco con un velo di olio EVO, uno scalogno tagliato finissimo, sale e pepe, e mescolo bene. La mescolo poi con 3/4 del vasetto di salsa tartufata e la lascio in frigo a riposare coperta con la pellicola di plastica, in modo che sapori e profumi si abbraccino l'uno con l'altro.

    Mentre riposa preparo il taleggio marinato: prendo gli aromi e li trito sottilissimi (ho praticamente passato la giornata a tritare mezzo mondo di roba!) e li mescolo con l'olio, che metto poi in una ciotola larga nella quale adagio tre fette di taleggio che avevo precedentemente tagliato. Anche in questo caso si può mettere il formaggio in freezer un paio d'ore per poterlo tagliare agevolmente. Un paio d'ore nel freezer non bastano a congelarlo tutto, induriscono solo la parte più esterna che sarà poi possibile affettare in maniera molto più precisa.
  • Tappa 2 - Tartare al tartufo in nidi di pasta kataifi con taleggio marinato
    Semplicissimo! Pellicola trasparente a coprire e via in frigo, l'ideale sarebbe per una notte, io l'ho fatto dalla mattina per la sera e ogni tanto durante la giornata giravo le fette nell'olio aromatico. Non ho aggiunto peperoncino perché col tartufo non ci stava bene, ma se usiamo marinare altri formaggi da usare come gustosi appetizer possiamo aggiungere sia aglio che peperoncino a seconda dei nostri gusti personali.

    Poco prima di cena assembliamo il piatto: prima di tutto facciamo i nidi di pasta kataifi. Nell'apposito attrezzino mettiamo uno strato di kataifi, il più regolare possibile, i fili che rimangono fuori si possono tranquillamente pareggiare con le forbici, e poi lo immergiamo nell'olio di semi ben caldo. Si colorirà in pochissimi secondi, togliamolo subito perché si brucia in un niente, apriamo il nostro attrezzino ed avremo un perfetto, piccolissimo, nido croccante. Questi nidi sono andati a ruba a suon di morsi.
  • Tappa 3 - Tartare al tartufo in nidi di pasta kataifi con taleggio marinato
    Dopo che avremo finito di preparare i nidi, che si possono fare anche un'oretta prima perché rimangono belli croccanti fino all'ultimo, facciamo l'ultima frittura: ho preso il porro, l'ho tagliato per il lungo senza arrivare fino in fondo ma in modo da sfogliarlo e ricavarne fogli di porro. Questi fogli li ho tagliati a fili e li ho versati nell'olio bollente. Pronti con la schiumarola perché anche loro si cuociono in pochi secondi. Sono deliziosi, e crocchiosi, e non si finisce più di mangiarli! Sono delle chips di porro deliziosissime!

    Direi che siamo arrivati alla fine: nei nidi di kataifi ho messo qualche cucchiaiata di tartare, con un coppapasta ho coppato pane e formaggio, che ho fatto scolare dall'olio in eccesso, e ho steso sulle fettine di pane, prima di mettere il formaggio marinato, un velo della salsa bianca tartufata. Sopra il formaggio una fettina di lardo. Ho terminato con una manciata di fili di porri fritti e la maionese di pomodorini, che non è una normale maionese di uova alla quale ho aggiunto dei pomodorini, è proprio una maionese fatta COI pomodori e senza uova!!!

    Ed ecco fatto. La parte migliore? mangiarcelo tutto! La tartare si era completamente impregnata dell'odore di tartufo, non è stata una cena, è stato un orgasmo!





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