Petitchef

Tagliolini di gamberi con consommè di calamaro bruciato

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4 porzioni
20 min
25 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
200 g gamberi

n.1 uovo

aglio, prezzemolo, peperoncino fresco


vino bianco

olio extra vergine, sale

cipolla, carota, sedano

Preparazione

  • Ecco allora che puoi strinare un calamaro intero, eviscerato e privato della sottile pelle, in una casseruola dal fondo spesso facendolo annerire un po’.
  • Quando sull’acciaio si sarà formata la patina rossiccia derivante dall’abbrustolimento dei succhi, aggiungi vino bianco fatto scaldare e parzialmente evaporare.
  • Poi ancora acqua, una cipolla, una carota, un pezzo di sedano. Lascia andare un paio d’ore, in modo che il brodo riduca della metà. Provvedi il sale, in moderatissima misura.
  • Per i tagliolini frulla i gamberi a crudo, sgusciati e privati del filo. Aggiungi le uova, il prezzemolo e la polpa del peperoncino tritati finemente e mescola energicamente con una frusta piccola.
  • Stendi la carta forno sulla placca e spalma la purea così ottenuta con la spatola per i dolci, cercando di ottenere un rettangolo di spessore il più possibile omogeneo, tra uno e due millimetri. Passa in forno a 68° per dieci minuti, avendo cura di non far prendere colore. Sforna e lascia raffreddare bene
  • Quando la “sfoglia” sarà tornata a temperatura ambiente, stacca delicatamente, magari aiutandoti con un arnese; poi arrotola e a coltello ricava i tagliolini.
  • Arrotola un nido e deponilo nel centro del piatto: versa il brodo di calamaro rovente e porta in tavola. Sul bordo del piatto un piccolo “ragout” ottenuto dal calamaro bollito passato nell’olio.
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